Fromage au lait de vache originaire d’Emilia-Romagna, le parmesan est un incontournable de la gastronomie italienne.
Apparu vers 1200, l’origine du parmesan est disputée entre plusieurs abbayes, d’un côté les bénédictines (San Giovanni Evangelista et San Prospero), de l’autre les cisterciennes (San Martino et San Bernardo). Ces traditions se sont ensuite renforcées et étendues à d’autres zones. C’est pourquoi, on retrouve dans le terme « Parmigiano Regiano », les deux appellations toponymiques originaires à savoir Parme et Reggio d’Emilie.
La fabrication du Parmigiano : un long processus
La production du fromage italien est très minutieuse et répond à de nombreuses exigences. A l’origine, il était fabriqué uniquement entre le 1er avril et le 11 novembre, puisque les vaches fournissant le lait doivent être uniquement nourries d’herbe et de foin. Aujourd’hui il est produit toute l’année. De plus, seulement quatre espèces bovines ne peuvent être utilisées afin de procurer le précieux liquide. Ainsi, le parmesan est fabriqué dans des établissements spécialisés appelés caseifici. On en compte environ 400 dans le pays regroupant près de 3.400 élevages.
Pour commencer la fabrication du fromage on mélange le lait de la traite du soir qui s’est écrémé à celui du matin qui est entier. Il faut ensuite ajouter la présure, un coagulant du lait. Puis, la mixture repose pendant quelques minutes avant d’être coupée en petits morceaux par un « spino ». Enfin, le fromage doit cuire à 55°c dans des cuves en cuivre en forme de cloche renversée. Les morceaux de lait caillé sont ensuite extraits de la cuve, et placé dans des moules durant 2 à 3 jours afin de donner sa forme finale au fromage.
La période d’affinage est déterminante dans l’élaboration de la saveur. En effet, le parmesan a besoin de minimum 12 mois d’affinage mais les plus vieux peuvent être affinés pendant plus de 48 mois. Plus le fromage mature plus il devient friable et son goût prend une saveur fruitée et piquante.
Véritable institution de la cuisine italienne en mars 2011 la poste italienne décide de lui consacrer l’émission d’un timbre.
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