La tradition de la mozzarella

Par Roxane Garoscio | Publié le 01/02/2021 à 07:00 | Mis à jour le 01/02/2021 à 07:00
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L’Italie est connue internationalement pour la variété de ses fromages et un grand nombre d’entre eux sont exportés ou même produits dans le reste du monde. À la troisième position de cette exportation se trouve l’incontournable mozzarella, un succès qui s’explique par son goût incomparable et unique.

 

Son histoire mystérieuse

Les origines de la création de ce fromage laitier restent encore de nos jours mystérieuses et incertaines. En effet, les auteurs et historiens ne sont pas tous d’accord sur la période à laquelle elle aurait pu être inventée. Les premiers témoignages de son existence ont été trouvés dans les écrits de Pline l’Ancien ; il évoque un fromage produit au lait de vache et aux caractéristiques similaires à celle de la mozzarella. Son existence à l’époque a été confirmée notamment grâce à des documents conservés aux archives de épiscopales de Capoue, archives spécifiant l’habitude des moines du monastère de la ville de donner aux pèlerins du pain accompagné de boules de mozzarella.

Pourtant certains affirment que les origines de la création de la mozzarella ne débutent pas avec l’emploi du lait de vache mais grâce à celui des buffles. La venue de ces bovins asiatiques remonterait au Xème siècle en Sicile lors d’invasions dirigées par les Arabes. Les troupeaux auraient principalement trouvé refuge en Campanie, une région à cette période marécageuse. La mozzarella dite di bufala serait donc la première version du fromage. Très peu exportée dès lors pour des raisons de conservations, elle était majoritairement produite et consommée au Sud de l’Italie. Elle est devenue populaire dans le reste du pays à la fin du XVIIIème siècle grâce aux Bourbons qui ont développé les élevages de bufflonnes. Depuis 1996, seules les productions respectant les techniques traditionnelles et ayant recours au lait de buffle sont légitimes d’ajouter l’appellation européenne DOP (dénomination d’origine protégée).

 

Sa confection

L’appellation de ce fromage est liée directement à son procédé de production. Effectivement, en italien le verbe mozzare se rapporte à l’action d’étirer le lait caillé puis de le découper en petites boules. Sa fabrication est un long processus composé de nombreuses étapes bien précises. Dans un premier temps, le lait de buffle est mélangé avec du petit-lait, un mélange que l’on laisse reposer une nuit et qui sera par la suite chauffé entre 33 et 39°C, températures favorisant une coagulation rapide. Dans un second temps, la préparation est séparée à plusieurs reprises et plongée dans de l’eau bouillante, la répétition de cette étape permet de créer une masse dense et malléable. Le fromage fondu est par conséquent étiré jusqu’à former une pâte élastique et compacte. Enfin, les boules sont immergées dans de l’eau froide puis plongées dans de l’eau salée.

 

Mozzarella


Sa dégustation

Comme expliqué plus haut, afin de conserver son goût et son arôme particulier, la mozzarella doit être de préférence achetée directement auprès des producteurs ou bien chez le distributeur le plus proche de son lieu de production. Concernant la mozzarella dite di bufala, vous pouvez en tester sa qualité à l’aide d’un couteau. Pour cela il suffit d’exercer une légère pression à l’aide du côté non dentelé du couteau sur la mozzarella, si cette dernière est comprimée et sa peau élastique alors elle est parfaite à la consommation. La fraîcheur d’une mozzarella se perçoit également de par sa blancheur et son aspect brillant, ou bien une fois coupée puisqu’un filet de lait devrait s’écouler. De plus, pour garantir une dégustation optimale, il est conseillé de la servir à une température de 25°C. En période estivale il est donc recommandé de la conserver loin de la lumière du soleil ou d’un coin chaud et en évitant de la réfrigérer, tandis qu’en période hivernale vous pouvez la réchauffer en plongeant son sac scellé dans de l’eau chaude.

Accompagnée d’un filet d’huile, dans un panino, cuite et mélangée à d’autres ingrédients, ou encore dégustée seule, la mozzarella est un fromage d’exception et délicieux sous toutes ses formes.

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Roxane Garoscio

Secrétaire de rédaction du Petit Journal, Roxane est passionnée par la littérature et l'écriture. Curieuse, investie et attentive, elle s'intéresse principalement aux sujets de société, à l'actualité et la culture.
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Marie Astrid Roy

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