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PIERRE HERME - "Un devoir de transmettre aux générations suivantes"

Par Anne Debaillon | Publié le 05/10/2017 à 19:00 | Mis à jour le 05/10/2017 à 22:26
Macarons

Pierre Hermé était la semaine dernière l'invité des Jeudis de la Villa Medicis. Il est revenu à l'occasion sur son parcours, son métier de pâtissier, son produit phare, le macaron, et nous avait amené .... des chocolats !

C'est à 14 ans que Pierre Hermé, fraîchement débarqué à Paris, entra chez Lenôtre. Il pensait alors connaître la pâtisserie, lui qui avait grandi dans ce milieu, mais il lui a fallu tout réapprendre, notamment le sens de l'organisation et le souci du détail. Plus tard, il continua son parcours chez Fauchon avant de créer sa propre entreprise, une marque de luxe en pâtisserie, Pierre Hermé Paris. Mais c'est au Japon à Tokyo en 1997 que fut ouverte la première boutique, suivie par la création du premier magasin parisien. Aujourd'hui, on compte 15 boutiques au Japon et 16 en France, le succès a été fulgurant dans les deux pays.

Pierre Hermé

 

Mais parlons du macaron ….

Le macaron a été introduit en France au cours de la Renaissance par Catherine de Médicis justement. Depuis il appartient à la tradition pâtissière française, on le connaît sous différentes formes : un petit biscuit en dôme, craquelé ou non, avec noisettes ou sans, c’est une spécialité de régions très diverses.

La macaron Gerbet, celui qui nous intéresse, a une histoire plus récente. Il a été inventé par un pâtissier luxembourgeois, qui a eu l’idée de réunir deux biscuits aux amandes, garnis de crème au beurre. Il y a 25 ans, Pierre Hermé lançait ses premiers macarons, citron, pistache, caramel …. en mettant l’accent sur la garniture, pour qu’ils soient puissants en goût. Puis il est allé chercher des combinaisons de saveurs, comme le citron-basilic, des textures variées, deux garnitures comme une crème et une gelée, afin d’exprimer le goût de manière différente.

Un peu plus tard fut lancé le macaron truffe blanche-noisette, qui forme un contraste de texture et de goût, les deux ingrédients se répondent. Pour Noël, le macaron au caviar et eau de noix qui gomme le côté iodé, un produit fragile à consommer très rapidement; pour changer, le macaron haute-couture, réalisé pour un client selon son souhait. Pierre Hermé donne ainsi l’exemple du macaron cigare Cohiba-pur malt- café, ou bien le macaron réalisé pour un anniversaire de 60 ans, fruit d' une belle rencontre.
Le pâtissier se dit inspiré par les ingrédients, mais aussi par des discussions, une image, une lecture. Le macaron « Jardin des Mousses » est né de l’envie de retrouver la texture de la mousse, avec la création d’une garniture basilic, menthe et vanille. Aujourd’hui, plus de 300 recettes ont été réalisées, testées et appréciées.

Macaron

 

Le métier

Le pâtissier est avant tout un organisateur, il est fondamental qu’il soit serein et calme. Pierre Hermé dit détester le concept de perfection, qui est l’opposé du souci du détail. Le goût absolu n’existe pas … Les émissions cuisine ont permis aux jeunes de mieux imaginer le métier. « Comme tous les artisans, c’est un devoir de transmettre aux nouvelles générations ».

Le meilleur moment

Pour la dégustation d’un macaron, quand on est un peu en appétit, vers 11 heures du matin par exemple ou bien comme un Jeudi soir à la Villa, pour un chocolat, vers 21 heures, pourquoi pas ?

Chocolat

 

annedebaillon

Anne Debaillon

Rédaction en chef de l'édition de Rome. Originaire de la région lilloise, expatriée depuis 20 ans, Anne Debaillon a exercé différents métiers dans le domaine des sciences de la vie et a notamment été rédacteur en chef de journaux francophones
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