LA SCAMORZA - Une spécialité de l'Italie méridionale

 

La scamorza est un fromage peu affiné typique de l'Italie méridionale. Ainsi on peut la trouver en Campanie, dans la région de Molise, dans les Pouilles, mais aujourd'hui, lepetitjournal.com a posé ses valises dans les Abbruzes pour vous proposer une recette typique à base de scamorza. 

La région des Abruzzes est une région de l'Italie méridionale dont la capitale est l'Aquila (ville durement touchée par le séisme de 2009). La région est riche en châteaux et villages médiévaux, et les romains y vont régulièrement l'hiver pour profiter des nombreuses stations de skis des Apennins. La région bénéficie aussi d'un littoral sablonneux avec de nombreuses stations balnéaires autour de la ville de Pascara. Les Abruzzes regorgent de trésors culturels mais aussi de spécialités culinaires, notamment dans la région montagneuse des Apennins longtemps restée enclavée. On y trouve notamment les dragées typiques de la ville de Sulmona, le safran, cultivé sur le plateau de Navelli, de savoureuses brochettes de mouton, les spaghetti alla chitarra (spaghetti aux œufs) et aussi le Montepulciano, célèbre vin des Abruzzes.

Lors de notre dernier séjour dans les Apennins, nous y avons dégusté un plat de montagne à base de scamorza, un fromage de la région, apparenté à la mozzarella. La scamorza est un fromage préparé avec du lait de chèvre, de vache ou les deux mélangés ensemble. Elle a une forme caractéristique de poire dont la tête est soulignée par un brin de paille ou de ficelle. La pâte est blanche, filée, semblable à celle de la mozzarella. Le nom de scamorza fait référence au travail manuel du fromager lorsqu'il travaille cette pâte pour lui donner sa forme de poire. Elle peut se déguster fraîche ou fumée, elle a alors un goût plus prononcé. Fumée, elle peut se conserver jusqu'à 20 jours au réfrigérateur et tout se mange, même la peau ! Elle peut s'utiliser crue en salade ou cuite. Comme plat unique d'hiver, on peut la déguster au four sur lit de verdure !

Radicchio con scamorza al forno

Ingrédients :

1 radicchio (appelé aussi salade Trévise, de la famille des chicorées rouges)
1 scamorza fumée (150gr)
50 gr de noix (type noix de Grenoble) hâchées grossièrement
sel et poivre

Couper la scamorza en tranches, pas trop fines. Dans un plat à four en grès, mettre le radicchio lavé, séché et coupé, le répartir au fond du plat. Recouvrir avec le fromage, saler et poivrer. Enfourner à 180°C durant environ 10 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ensuite, hors du four, recouvrir de noix et mettre au grill jusqu'à ce que le fromage soit doré. Servir aussitôt, bien chaud.

Le même plat peut être préparé en remplaçant le radicchio par des aubergines grillées, des champignons ou même de la saucisse.

On peut accompagner ce plat d'une salade bien fraiche ou en hiver de « verdura ripassata ». Dans la cuisine italienne, on trouve le plus souvent de la chicorée ou des broccoli « repassés ». Il s'agit tout simplement de légumes que l'on faire cuire brièvement dans l'eau, avant de les faire revenir rapidement dans de l'huile avec de l'ail et selon le goût, plus ou moins de pepperoncini. 

Bon appétit !

Aline Percot (Lepetitjournal.com de Rome) - Vendredi 11 mars 2016.

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