ALAIN PASSARD - « Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature »

Jeudi dernier, Alain Passard était l'invité des Jeudis de la Villa, à l'Académie de France à Rome. Chef du restaurant l'Arpège à Paris, Alain Passard nous a ravi, non pas les papilles cette fois, mais d'autres sens, par sa façon de mettre les légumes en poèmes. Itinéraire d'un grand artiste, dans tous les sens du terme ?

Artiste, Alain Passard l'est assurément. Une troisième étoile au Michelin obtenue seulement 10 ans après l'ouverture de son restaurant, 20 ans de 3 étoiles cette année ! Mais si Alain Passard était l'invité des Jeudis de la Villa la semaine dernière, c'était pour nous parler de la cuisine « légumière ». De ce virement en 2001, quand, dit-il, il a eu du mal à approcher l'animal. Une fenêtre s'est alors ouverte, celle du légume , qui permettait de se rapprocher de la peinture et de retrouver le tempo des saisons?

Lors de cet entretien avec Muriel Mayette-Holtz, Alain Passard explique alors avoir retrouvé ce que voulait dire le printemps, l'été, la magie du jardin ?  les légumes et leurs couleurs, saveurs, textures, dessins, constituent une source d'inspiration formidable pour un plat. Cela n'a pas été facile, les clients venaient pour une bonne côte de boeuf ! Il a fallu repartir en apprentissage. Mais Alain Passard a choisi de mettre tout son savoir-faire de la cuisine animale au service d'une cuisine de saisons : essayer de flamber un oignon, proposer une betterave en croûte de sel ?

Crédit photo : site internet l'Arpège

Le Chef aime se dire : c'est le mois de mai, voilà les légumes nouveaux ! Et il joue avec une quinzaine de saveurs, les accords se font seuls entre les légumes côte à côte dans les potagers. « Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature ».

Voilà pourquoi le Chef a mis en place un premier potager en 2002 dans la Sarthe, puis un deuxième dans l'Eure. Il dit s'y rendre énormément et il y a d'ailleurs créé une salle à manger, ce qui lui permet de recevoir au jardin !

Cela n'empêche pas Alain Passard de continuer à apprécier déguster une bonne volaille ou une pièce de boeuf, mais tout doit avoir une provenance, un passeport. Pour la viande, comme pour les légumes, c'est la main de l'artisan qui prime, la beauté du geste. « Savoir prendre une fleur de sel et la poser ensuite sur un poisson, un bon cuisinier, c'est quelqu'un qui a une jolie main. »

Crédit photo : site internet l'Arpège

Et d'où vient son inspiration ? Il dit être influencé par des voyages, par les couleurs du marché mais aussi par un concert ou une exposition. Alain Passard écrit d'abord sa recette avant de la réaliser ? Comment est-ce possible ? Le Chef est confiant car « La nature lui a donné le tempo », il nous parle notamment de l'harmonie des épinards au beurre avec des morceaux de rhubarbe légèrement confits, ou des petits pois jeunes juste chauffés avec un soupçon de beurre salé, et quelques quartiers de fraise ?

Jamais de lassitude pour ce cuisinier hors normes, dont la carte à l'Arpège varie ? au fil des saisons !

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Anne Debaillon-Vesque  (Lepetitjournal.com de Rome) - Jeudi 18 mai 2017.

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