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La recette de la semaine : la pasta alla Gricia

Par Le Petit Journal de Rome | Publié le 29/09/2021 à 07:00 | Mis à jour le 08/10/2021 à 10:41
Assiette de pasta alla Gricia

La Pasta alla gricia est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine du Latium, considérée comme l'ancêtre de la pasta all'amatriciana. En commun avec la recette de l'amatriciana, en effet, il y a l'utilisation du lard et du fromage Pecorino Romano. La principale différence, cependant, est la sauce tomate, absente dans les pasta alla gricia car son origine serait antérieure à l'importation de tomates en Europe.

 

On dit que les pâtes alla gricia ont été inventées par les bergers du Latium, qui, avec les quelques ingrédients dont ils disposaient au retour des pâturages, préparaient un plat si simple mais si savoureux et substantiel. Vous pouvez choisir d'ajouter à cette sauce savoureuse un format de pâtes longues comme les bucatini et les tonnarelli, ou courtes comme les rigatoni !


 

Ingrédients

  • Rigatoni 320 g
  • Lard (déjà poivré) 250 g
  • fromage Pecorino romano à râper 60 g
  • Sel au goût


 

Préparation

Pour préparer les pâtes alla gricia, il faut d'abord mettre sur le feu une casserole pleine d'eau qui servira à la cuisson des pâtes. À ce stade, prenez le lard et coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur. Ensuite, séparez la couenne éventuellement présente (vous pouvez la conserver au réfrigérateur et la réutiliser dans d'autres recettes, comme les soupes) et obtenez des bandes d'environ un demi centimètre d'épaisseur. Dans une poêle déjà chaude, versez le lard, sans ajouter d'autres matières grasses ; laissez grésiller à feu moyen pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle devienne dorée et croustillante, en faisant attention à ne pas la brûler. Entre-temps, l'eau aura atteint son point d'ébullition, ajoutez du sel et faites cuire les pâtes ; pendant la cuisson des pâtes, râpez finement le Pecorino. Lorsque les pâtes sont à environ 2 minutes de la fin de la cuisson, ralentissez la cuisson de la guanciale en versant une louche de l'eau de cuisson des pâtes (la cuisson de la guanciale s'arrêtera et l'amidon libéré par les pâtes créera une crème agréable). Secouez un peu la poêle pour enlever les morceaux de guanciale.

 

A ce stade, les pâtes sont cuites, égouttez-les directement dans la sauce, en conservant l'eau de cuisson. Faire sauter pendant environ 1 minute, en secouant la poêle et en remuant. Retirez ensuite la casserole du feu, saupoudrez d'un tiers du Pecorino râpé et ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire.

 

Remuez et remuez à nouveau les pâtes ; vous remarquerez qu'un savoureux mélange crémeux aura été créé. Vous pouvez mettre les pâtes alla gricia dans des assiettes et garnir chaque assiette avec le reste du Pecorino.


 

Stockage et conseils

Il est conseillé de le manger immédiatement. Si vous préférez les pâtes alla gricia, elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 1 jour maximum. La congélation n'est pas recommandée.

Le guanciale doit être cuit dans une poêle préchauffée à feu moyen, en contrôlant de temps en temps la cuisson pour éviter de le brûler. Si vous utilisez une guanciale qui n'est pas poivrée à l'extérieur, ajoutez une râpure de poivre noir à votre goût pendant la cuisson.
 

Buon appetito !

Anna Grasso

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Marie Astrid Roy

Rédactrice en chef de l'édition Rome.

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