Recette de la semaine : carciofi alla giudia

Les artichauts à la juive sont l’un des accompagnements les plus typiques de la gastronomie de la capitale italienne. Plat printanier, les artichauts étaient à l’origine cuisinés par les femmes juives du ghetto et servis lors de la fête de Pessah (Pâque). Selon la tradition purement romaine, les artichauts se dégustent feuille par feuille avec les doigts, et le cœur plus tendre avec les couverts. Voici la recette !

Ingrédients

4 artichauts tendres appelés « cimaroli »

½ citron

2 cuillères de jus de citron

1,5 litre d’huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation 

Dans un premier temps, enlevez les feuilles externes dures des artichauts et coupez les tiges, en laissant la partie la plus tendre (environ 3 cm).

Faites tremper les artichauts dans une grande quantité d'eau fraîche et de jus de citron pendant environ 10 minutes. Ensuite, égouttez-les et battez-les ensemble pour élargir les feuilles.

Plongez les artichauts, la tige vers le haut, dans une casserole à hauts bords remplie d'huile chauffée à feu modéré. Laissez-les cuire pendant 15 minutes à feu constant, jusqu'au test de la fourchette : si elle entre sans difficulté dans le cœur de l'artichaut... c'est prêt !

Égouttez les artichauts et laissez-les pendant 15 minutes sur du papier absorbant (toujours avec la tige vers le haut), afin qu'ils perdent tout excès d'huile.

Tournez les artichauts, écrasez-les délicatement à la fourchette pour leur donner la forme typique d'une rose et ajoutez du sel et du poivre.

Saupoudrez un peu d'eau fraîche sur les artichauts (ils seront encore plus croquants) et replongez-les dans l'huile, qui a été remise à température.

Laissez-les sur le feu pendant 1 minute, puis égouttez-les à l'aide d'une cuillère perforée.

Enfin, servez-les bien chauds à table !

NB : En 2018, le Grand Rabbinat d’Israël décrète les artichauts comme aliment non-casher. En effet, il estime que les feuilles denses peuvent cacher des insectes, qui eux ne sont pas casher. Cette décision suscite de vives réactions de la communauté juive romaine qui fait valoir que les artichauts utilisés ont des feuilles si serrées que les insectes ne peuvent pas s’y dissimuler.