Recette de la semaine : la Parmigiana d’aubergines

La Parmigiana d’aubergines est une recette italienne partagée et contestée notamment pour ses origines du Nord au Sud de l’Italie : l’Émilie-Romagne, la Campanie et la Sicile. Elles connaissent parfois quelques variantes mais sont toutes délicieuses. Le peu d’ingrédients qui la composent en font sa simplicité, mais il est essentiel de penser à retirer l’eau des aubergines pour la réussir. Voici la recette.

Ingrédients

1 grosse aubergine

1,5 L de purée de tomates (passata)

500g de mozzarella (fior di latte de préférence)

150g de parmesan

½ oignon

Huile d’olive

Huile pour frire

Sel et poivre

Quelques feuilles de basilic frais

Gros sel

Préparation

Laver et sécher l’aubergine. La couper en tranches fines verticalement, avec une mandoline ou un couteau (5mm d’épaisseur). Placer les tranches dans une passoire en mettant entre chaque couche du gros sel. Poser une assiette sur le dessus, avec un poids. Cela permet aux aubergines de perdre leur eau, c’est une étape essentielle. Laisser ainsi environ 1 heure. Puis penser à rincer les aubergines pour retirer le sel, et à les sécher.

Émincer l’oignon et le faire revenir dans une grande casserole avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il dore. Ajouter ensuite la purée de tomates et un peu d’eau, en baissant le feu. Laisser cuire 45 minutes à feu doux. À la fin de la cuisson, ajouter des feuilles de basilic.

Couper la mozzarella en petits cubes.

Faire chauffer de l’huile de cuisson. Y tremper quelques tranches d’aubergine à la fois, 2 à 3 minutes, puis les poser sur du papier absorbant. Répéter afin d’avoir cuit toutes les tranches.

Désormais, tous les ingrédients sont prêts, il faut procéder à la composition dans un plat rectangulaire. Commencer par disposer de la sauce tomate, puis une couche d’aubergines posées horizontalement. Mettre du poivre, du parmesan râpé, et des cubes de mozzarella. Répéter l’opération : sauce tomate, aubergines, fromage. À chaque couche, il faut alterner le sens de disposition des aubergines : une fois horizontalement, l’autre fois verticalement. Finir ainsi les ingrédients. La dernière couche doit seulement être de la sauce tomate, du parmesan râpé et de la mozzarella.

Mettre la Parmigiana au four préchauffé, laisser cuire 40 minutes à 200 degrés.

C’est enfin prêt !