La cotoletta alla milanese, ou escalope milanaise, est un plat célèbre de la Lombardie, symbole de la ville de Milan. La recette provient de filets panés offerts par l’abbé de la basilique de Sant’Ambroggio à Milan en 1134. Elle diffère du fameux schnitzel autrichien puisqu’ici la pièce de viande est la longe et non la cuisse.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 côtelettes de veau avec l’os
- 200g de chapelure (ou de pain sec émietté)
- 2 œufs
- 100g de farine
- 100g de beurre
- Poivre et sel
Préparation
Commencer par enlever la graisse autour des côtelettes qui doivent être épaisses d’environ 2cm. Si elles sont vraiment trop hautes, il est possible de les battre avec un pilon à viande.
Préparer trois bols : un avec la farine, un avec les œufs battus et poivrés, et un avec la chapelure. Placer tout d’abord les côtelettes dans la farine, puis dans les œufs de manière à ce qu’elles soient bien imbibées, et enfin dans la chapelure jusqu’à les recouvrir complètement. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu fort, puis faire cuire les côtelettes, 8 minutes par côté environ, afin qu’elles soient bien dorées. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer et les placer sur une assiette et du papier absorbant. Les saler avant de les servir. Il ne faut surtout pas saler la viande avant la cuisson car cela risquerait d’empêcher la panure d’adhérer correctement à la côtelette.
Vous pouvez les déguster avec une salade fraîche, des légumes ou, pour les plus gourmands (et sans doute le meilleur) avec des frites.
Si vous voulez une panure plus épaisse et croquante, vous pouvez répéter l’opération en trempant une deuxième fois la côtelette dans l’œuf puis dans la chapelure avant de frire.
Bonne dégustation !
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