Les pâtes à la Carbonara, plat emblème de la tradition culinaire italienne avec la pizza, mérite sa journée mondiale, fixée le 6 avril. Une occasion pour revenir sur la vraie et unique recette, et ses variantes jugées comme des blasphèmes.
Le Carbonara day est un formidable prétexte pour parler de l’un des plats préférés dans le monde, l’un des plus réinventés mais aussi des plus malmenés.
L'idée d'instaurer la journée de la carbonara, qui tombe chaque année le 6 avril, est née pour promouvoir le Made in Italy et la cuisine italienne, en mettant l'accent sur l'une des recettes les plus traditionnelles et emblématiques d’Italie. Un plat simple, assurément copieux, capable de séduire les palais du monde entier.
La journée de la Carbonara est avant tout un événement social durant lequel influenceurs, blogueurs, chefs et amateurs puristes et créatifs célèbrent le jour J en cuisinant et en partageant leurs plats sur le web. Sur Twitter, le hashtag #carbonaraday recueille plus de 50.000 tweets chaque année tandis que sur d'autres plateformes sociales, des milliers de contenus vidéo et photographiques sont consacrés à la traditionnelle pasta.
Carbonara : entre puristes et créatifs
Certains téméraires n’hésitent pas à défier la culture gastronomique italienne, à l’instar du chef britannique Gordon Ramsey et sa carbonara aux champignons et petits pois.
Le chef italien Enrico Bartolini en a signé une version végétarienne, utilisant les ingrédients incontournables pour créer la sauce à l’œuf et à la crème de Pecorino, mais en substituant le guanciale par des poivrons cuits et marinés dans la sauce soja. Et à la place des pâtes, les tiges de plants de courgettes.
A l’occasion du Carbonara Day 2024, le chef Massimo Sun proposera le Carbonara Roll, un hosomaki avec crème à l’œuf, pecorino, poivre et guanciale, tandis que Giuseppe Aronica invite, parmi les nombreuses propositions du jour, à déguster une carbonara revisitée à l'intérieur d'un hamburger avec une recette qui comprend, au cœur du pain artisanal, la viande de scottona, du guanciale croquant, du pecorino romano DOP, de l'œuf et du poivre.
Une recette intouchable
La recette de la carbonara est pourtant en théorie intouchable. Il s’agit sans doute du plat qui anime le plus les débats : Doit-on utiliser des œufs entiers ou uniquement les jaunes ? Le Parmigiano Reggiano peut-il être utilisé à la place du Pecorino Romano ? Ail et oignon, oui ou non ? Un principe est néanmoins affirmé à l’unanimité : la crème n’est – jamais – autorisée !
Rappelons les ingrédients incontournables pour définir une « vraie carbonara » :
• Spaghetti (ou autre format éventuellement toléré)
• Jaunes d'œuf
• Guanciale d’Amatrice (joue de bœuf)
• Pecorino romano
• Sel
• Poivre
Et quelques conseils
D’après les conseils d’experts, pour éviter de cuire l'œuf, les spaghettis doivent être mélangés dans la poêle avec le guanciale puis transférés dans le saladier avec l'œuf et le pecorino et remués encore quelques secondes avant d'être servis.
La carbonara parfaite nécessite en outre l'utilisation d'une poêle en fer, capable de dorer parfaitement le guanciale - coupé en lanières et non en cubes - qui, en dorant, libère la graisse sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'huile. Le jaune d'œuf doit être mélangé d’une pincée de poivre ; il convient de préférer des spaghettis de blé dur (pas de pâtes aux œufs) et choisir un pecorino romano DOP. La variante parmesan est acceptée pour ceux qui n'aiment pas trop les saveurs salées.
L’origine de la carbonara
La paternité de la carbonara serait à attribuer aux soldats américains qui, pendant la Seconde Guerre mondiale, unissaient les spaghettis italiens avec du bacon et des œufs en poudre qui leur étaient fournis avec les rations K, donnant ainsi vie à la première recette de carbonara.
Pour d’autres, le père de la recette a un nom, et il est italien. Il s’agirait de Renato Gualandi, un chef de Bologne qui fut le premier à créer la carbonara pour satisfaire les généraux des troupes alliées, en 1944.
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