La pizza, c’est clair comme on respire, est le plat italien le plus connu au monde, consommé de Pampelune à Ankara à presque partout ailleurs. Et si, où qu’elle se trouve, pizza se dit tout bonnement pizza, elle nous réserve tout de même de petits étonnements.
Ah ça oui, il est plutôt aventureux de pénétrer dans ses mondes embués de légendes. Mais bon, la pizza nous vient de Naples, tout le monde s’accorde là-dessus. Sur son mot, l’étymologie bredouille et ne se mouille pas ; à l’origine peut-être un bizzo/pizzo en longobard (morceau de pain) ou une pitta grecque (fouace) ou les deux mots en un seul ou autre chose peut-être, gros mystère dans les dictionnaires. Toujours est-il qu’à ses débuts, la pizza était une simple galette vendue bon marché dans les rues, une pizza a portafoglio (en portefeuille), plusieurs fois repliée sur elle-même et à manger debout. Pas facile d’imaginer que, bien plus tard, cette drôle de petite fougasse locale allait suivre les émigrés napolitains jusqu’à New-York, y devenir le plat fétiche de toute la communauté italienne puis séduire les Américains. Et qu’après la deuxième guerre mondiale, d’autres Italiens allaient ouvrir les premières pizzerias à Paris. On ne pouvait donc pas passer de soirées dans une pizzeria en France avant les années cinquante ? On n’en connaissait même pas le mot ? De quoi tomber à la renverse !
Des noms de pizza parfois fripouilles
Les noms de la pizza sont quelquefois fripouilles. Rien à redire sur les sempiternelles quattro formaggi, quattro stagioni, prosciutto e funghi (jambon champignons) qui montrent bien ce qu’elles sont ou la pizza Margherita, hommage à Marguerite, reine de Savoie et femme du roi Umberto I, qui porte les couleurs du drapeau italien (vert basilic, blanc mozzarella et rouge tomate). Mais qu’en est-il de la fameuse pizza marinara ? Pourquoi donc (à la) marinière s’il n’y a pas de poisson, de crustacé, de moule dessus ? Certains disent que cette tomates-huile d'olive-ail-origan était la seule que les marins (marinara s’explique par eux) savaient pouvoir emporter en mer sans risquer qu’elle se gâte. Quant à la capricciosa, un classique tomates-mozzarella-jambon d’aujourd’hui ? Capricieuse, du nom du restaurant romain qui l’aurait servie le premier ? Capricieuse parce que son pizzaiolo la préparait selon le bon vouloir du moment ? En tout cas, à ses débuts, la capricciosa n’avait jamais la même tête, jamais la même recette ; hé non, car le pizzaiolo la garnissait avec les ingrédients qui lui restaient de la veille. Les connaisseurs l’appellent d’ailleurs pizza svuotafrigo, pizza vide-frigo, un antigaspi avant la mode.
Une pizza, c’est comme Naples, ça ne reste jamais tranquille
Au fil de ses multiples pérégrinations elle s’est plusieurs fois encanaillée selon les goûts et les fringales, se faisant tour à tour trop épaisse pizza chicago ou sacrilège hawaïenne à l'ananas. Un gage de vitalité, assurément, qui se perpétue avec de surprenantes créations. Entre mille : la pizza burger avec de la pâte à pizza en guise de pain, ouille l’estomac, ou la pizza roll roulée en escargot. À toujours essayer bien sûr. Mais ces nouveautés à répétition risquaient de ringardiser la sacro-sainte napoletana (tomate-mozzarella-anchois-origan) aux yeux et palais des nouvelles générations. La sauvegarde est venue en 2017, lorsque l’art du pizzaiolo fut classé au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, au même titre que le chant pastoral sarde, les marionnettes siciliennes ou la construction en pierre sèche en Italie. Bien entourée, la pizza originelle n’a désormais rien à craindre des pizzas aux fraises tagada que nous concoctera bien un jour une intelligence artificielle se prenant pour un pizzaiolo !
Le théorème de la pizza
La pizza n’est pas qu’une affaire de papilles, elle montre aussi une image déconcertante. Regardons, regardons mieux. Tiens, c’est vrai, la pizza est ronde, ses parts sont triangulaires et sa boîte est carrée. Mille sabords ! Il y aurait de quoi perdre le sommeil à vouloir tout expliquer. Pourtant, tout incongru que cela puisse paraître, la pizza est également une affaire de mathématiciens. Il y a quelques années, ceux-ci ont formulé un austère théorème de la pizza ou l’art de découper une pizza en parts égales en tout, garniture comprise. Hum. Oui, eh bien gardons-nous de ricaner sur les aléas de cet éminent symbole de la gastronomie italienne. D’autres petits malins de la géométrie ont réservé le même sort à un en-cas très franchouillard, développant le théorème du sandwich au jambon ou comment couper jambon, fromage et pain en quantités égales, en une seule fois !
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