GASTRONOMIE - Claudio Sadler : "Le goût compte plus que tout"

Claudio Sadler, deux étoiles Michelin, parle avec calme et douceur de sa grande passion, le goût. Sa cuisine se base sur la tradition italienne, avec quelques pointes de modernité. Rencontre avec un chef également présent au Japon, à la Fiera et à Malpensa

Claudio Sadler dans la cuisine de son restaurant milanais (Photo LPJ)

Comment définissez-vous votre cuisine ?
Elle est basée sur la cuisine traditionnelle italienne. J'aime le poisson et les légumes. Mon père est Trentin et je suis Milanais, mais les saveurs du Sud me plaisent particulièrement. J'élabore mes recettes en restant fidèle à la cuisine italienne, mais en évoluant vers plus de modernité et de légèreté. Le goût compte plus que tout, même au dépend de la présentation. Je ne cherche pas à surprendre comme les Espagnols. Au contraire, ma cuisine rassure. Mes hôtes doivent retrouver les saveurs, ou éventuellement en connaître d'autres mais qu'ils pourront retrouver par la suite.

Quelles sont les différences entre la cuisine française et la cuisine italienne ?
La cuisine française a beaucoup d'élégance et des saveurs variées et intenses. La cuisine italienne a toujours été plus pauvre, mais plus immédiate. J'envie à la France de pouvoir trouver n'importe quel produit sur tout le territoire. En Italie, c'est plus artisanal, le marché reste local.

Vous êtes chef et homme d'affaires. Est-ce un problème en Italie ?
Je me consacre avant tout au restaurant Sadler de Milan. J'ai lancé un restaurant à Tokyo, je propose un service de traiteur, j'écris des livres et je donne des cours.
J'aime les lieux de passage. J'ai ouvert deux établissements à la Fiera et j'ai conçu des menus pour Autogrill à Malpensa. La cuisine peut aussi trouver sa place dans un lieu de transit important.
Il est assez mal vu d'être chef et homme d'affaires en Italie. Avec des chefs comme Ducasse ou Gagnaire, les Français sont plus habitués. Les Italiens pensent qu'il faut toujours être présents dans son établissement. C'est vrai dans une trattoria ou une osteria, mais pas dans un restaurant.

"Je ne m'éloigne pas de mon concept, je ne fais pas de compromis"

Pourquoi avez-vous ouvert un restaurant à Tokyo ?
C'est la ville où l'on peut manger le mieux au monde. La qualité de la nourriture est très élevée et les Japonais ont la culture d'aller au restaurant.

Avez-vous adapté votre cuisine au Japon ?
Non. A l'étranger, je ne m'éloigne pas de mon concept, je ne fais pas de compromis.

Avez-vous d'autres projets d'ouvertures ?
Peut-être à New York. Mais c'est une autre culture. Les Américains mangent par nécessité, les Japonais ajoutent quelque chose en plus, un rite.

Pourquoi la cuisine de votre restaurant donne-t-elle sur la rue ?
C'est assez courant au Japon. Cela m'a toujours plu. Je voulais une cuisine très belle, très soignée, très propre. Le soir, avec la lumière, elle attire les passants qui s'arrêtent quelques minutes. Cela leur montre qu'un grand restaurant demande beaucoup de travail, ce qui justifie un prix élevé. 

Vous avez deux étoiles Michelin. Que cela représente-t-il pour vous ?
Un grand honneur. Cela signifie aussi une grande application pour maintenir la qualité de la cuisine et l'ambiance du restaurant.

Est-ce une source de contraintes et de stress ?
Non car je ne travaille pas pour les étoiles. Je serais de toute façon attentif à tous ces éléments.

Avez-vous vu le dessin animé Ratatouille ?
Oui et j'ai beaucoup aimé. C'est un film très émouvant qui rend bien la réalité du monde de la grande cuisine.

Propos recueillis par Corentine GASQUET et Marie MALZAC. (www.lepetitjournal.com - Milan) mercredi 14 novembre 2007

Sadler Milano
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