Lundi 25 octobre 2021
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La recette de la semaine : la Parmigiana

Par Le Petit Journal de Rome | Publié le 06/10/2021 à 07:00 | Mis à jour le 08/10/2021 à 10:41
Assiette de Parmigiana

Il suffit de prononcer son nom pour qu'il y ait une ovation à table. C'est la reine des plats uniques, la consolation des sentiments blessés : la Parmigiana. Une recette partagée et contestée quant à ses origines du nord au sud : Émilie-Romagne, Campanie (Parmigiana est mulignane) et Sicile (Parmiciana ou Patrociane) avec quelques variations dans les ingrédients et les façons de la composer, mais toutes absolument fabuleuses !

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi on l'appelle ainsi ? Le nom "Parmigiana" vient du sicilien "Parmiciana", qui en dialecte signifie les lamelles de bois empilées dans les stores : pensez à la façon dont les tranches d'aubergines sont disposées dans la poêle et vous verrez les similitudes. Peu d'ingrédients, beaucoup de saveurs pour un plat qui est un symbole de la cuisine méditerranéenne : tomate, aubergine, basilic et fromage... un mélange qui se marie aussi parfaitement avec des pâtes comme dans la recette des lumaconi alla parmigiana (escargots parmigiana). Mais maintenant, faites avec nous une succulente Parmigiana !


 

Ingrédients

  • Aubergines noires 1,5 kg (3,3 lbs)
  • Purée de tomates 6 tasses (1,4 l)
  • Mozzarella Fior di latte 500 g (1,1 lb)
  • Fromage Parmigiano Reggiano DOP 1,3 tasse (150 g)
  • Oignons jaunes 1
  • Huile d'olive extra vierge au goût
  • Poivre noir au goût
  • Basilic - plusieurs feuilles
  • Sel fin au goût
  • Huile de graines d'arachide au goût - pour frire l'aubergine
  • Gros sel 1 ¼ oz (35 g) - pour purger l'aubergine


 

Préparation

Pour préparer la parmigiana, commencer par laver et sécher l'aubergine. Ensuite, à l'aide d'un couteau, enlever la tige et couper l'aubergine dans le sens de la longueur à l'aide d'un coupe-légumes, ou alternativement à l'aide d'un couteau, afin d'obtenir des tranches d'environ 4-5 mm (1/8') d'épaisseur.

 

Au fur et à mesure que vous placez les tranches dans une passoire, saupoudrez-les d'une toute petite quantité de gros sel entre les couches, bien répartie (vous pouvez aussi utiliser un peu de sel fin) ; continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez tout fini. Sur les aubergines, placez une assiette avec un poids pour laisser les aubergines purger l'excès d'eau et le goût légèrement amer, l'ennemi des aliments frits. Laissez-les ainsi pendant au moins 1 heure. N'oubliez pas de bien rincer les tranches sous l'eau courante, une par une si nécessaire, pour enlever le sel et de les éponger avant de les utiliser. Pendant ce temps, coupez le fromage fiordilatte en lamelles, après quoi vous obtiendrez de très petits cubes. Si vous n'avez pas d'autre passoire, vous pouvez les placer sur un torchon très propre. Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une grande casserole, versez un filet d'huile d'olive extra vierge et ajoutez l'oignon haché, remuez souvent pour ne pas le brûler et laissez-le dorer pendant quelques minutes.

 

Ajoutez ensuite la purée de tomates et un peu d'eau, le sel et laissez mijoter pendant 45 minutes. En fin de cuisson, n'oubliez pas d'ajouter les feuilles de basilic à la main.

 

Chauffer une grande quantité d'huile végétale et, pendant ce temps, rincer la portion d'aubergine que vous allez faire frire et la sécher avec du papier buvard huilé : procédez toujours un peu à la fois pour qu'elles ne noircissent pas. Faire frire quelques tranches à la fois dans l'huile bouillante à 170° C (340° F).

 

Après une cuisson de 2-3 minutes, égouttez-les sur du papier absorbant ; faites de même avec tous les autres. À ce stade, vous devriez avoir tout ce dont vous avez besoin, alors passez à l'assemblage. Recouvrez le fond d'un plat à four de 20x30 cm d'un peu de sauce, puis faites la première couche en disposant les tranches d'aubergine horizontalement.

 

Râper un peu de poivre noir, saupoudrer de parmesan et verser quelques cubes de fromage fiordilatte, en les répartissant uniformément. Et enfin verser un peu plus de sauce, juste assez pour colorer l'intérieur.

 

Répétez la même opération en disposant cette fois les tranches d'aubergine sur le dessus ; continuez ainsi pour faire les couches en inversant à chaque fois le sens des tranches. Entre les couches, n'oubliez pas de presser doucement avec la paume de vos mains afin de les compacter. Sur la dernière couche, versez le reste de la purée de tomates, les cubes de fiordilatte et de parmesan. Il est maintenant temps de faire cuire votre aubergine parmigiana dans un four chaud à 200° C (400° F) pendant 40 minutes. Une fois prête, laissez-la refroidir quelques minutes avant de la servir.


 

Stockage et conseils

Conservez la parmigiana au réfrigérateur, couverte d'un film plastique, pendant 1 à 2 jours. Elle peut être congelée cuite, peut-être déjà divisée en portions, et décongelée au réfrigérateur si nécessaire avant d'être réchauffée.

 

Le choix de l'aubergine est un véritable rituel. Il en existe de toutes sortes, mais celles qui conviennent le mieux à cette recette sont les grandes aubergines ovales, de couleur violet foncé et brillantes, qui doivent être fermes au toucher - ni trop dures ni trop molles. Mais les longues aubergines napolitaines sont également bonnes. Quant aux variantes, certains trempent les aubergines dans la farine ou dans les œufs, ou dans les deux. Pour le choix des fromages, vous pouvez opter pour du caciocavallo à la place, comme cela se fait en Sicile ou en Calabre. Certains ajoutent également un délicieux complément, comme des œufs durs en tranches.

 

Buon appetito !

Anna Grasso

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