Les meilleures "mozzarelle" sont évidemment artisanales et si possible achetées directement chez le producteur. Néanmoins, toujours utile à avoir dans son frigidaire, on peut faire une exception au rayon frais des supermarchés. Mais quelle marque acheter pour déguster une vraie mozzarella (bien qu’industrielle) au lait frais et non en poudre, avec des ferments lactiques et non de l’acide citrique, du poids réel indiqué, et évidemment au goût satisfaisant ? Les experts de l’association Altroconsumo ont analysé et dégusté 19 mozzarellas au lait de vache ou "fior di latte", des marques les plus populaires dans les supermarchés, les hypermarchés et les discounts.
La mozzarella, l'un des fromages les plus vendus en Italie, est présente dans le frigidaire de neuf ménages italiens sur dix, selon Assolatte. On l’aime tant fondue sur une piazza que fraîche dans une salade caprese. Encore faut-il bien la choisir.
Pour donner un coup de pouce aux consommateurs, le jury d’experts de l’association Altroconsumo a passé à la loupe les ingrédients de mozzarelle industrielles, leur poids, leur texture et leur goût.
Chronique linguistique : Ciel, un dragon dans ma salade !
Les principales surprises du test de la meilleure mozzarella industrielle
A savoir, la mozzarella est traditionnellement préparée à partir de quatre ingrédients : le lait, les ferments, la présure et le sel. De nombreux fabricants utilisent néanmoins de l'acide citrique - également indiqué sur l'étiquette comme E330 - à la place des ferments lactiques pour préparer les mozzarellas industrielles. L'acide citrique est un additif qui permet de réduire le temps de transformation du fromage et de standardiser le processus. Il n'est pas mauvais pour autant ; il est même considéré comme un ingrédient sûr. En revanche, les puristes de la mozzarella estiment que l'acide citrique ne préserve pas le goût et les caractéristiques aromatiques de la véritable mozzarella.
En effet, deux des trois mozzarellas les plus appréciées par le jury d'experts en fromages, contenaient des ferments et non de l'acide citrique.
Par ailleurs, selon les tests d'Altroconsumo, certaines mozzarellas ont un poids égoutté inférieur au poids net déclaré. En outre, cinq mozzarellas ont un poids inférieur à la tolérance autorisée.
A savoir également, en Italie, seul le lait frais peut être utilisé, et afin de garantir un processus de fabrication correct, il existe des limites légales pour l’utilisation du furosine, une substance qui se forme lorsque le lait subit un traitement thermique élevé, par exemple lorsqu'il est transformé en poudre. Or parmi les produits analysés, Altroconsumo a trouvé des quantités élevées de furosine, indiquant la présence possible de lait en poudre, dans une mozzarella sur es 19. Toutefois, cette mozzarella étant produite en Slovénie, elle n'est pas tenue de se conformer à la législation italienne.
La meilleure et la moins bonne mozzarella au supermarché
La palme de la meilleure mozzarella revient à la marque Merivio de Lidl. Il s'agit de la mozzarella qui la connu la préférence du jury dans toutes les catégories, en termes de présentation, de caractéristiques visuelles et gustatives. En revanche, la plus mauvaise mozzarella du classement Bio est Cansiglio, achetée chez NaturaSì. Il s’agit de la seule mozzarella certifiée biologique de la sélection, mais elle a échoué à la dégustation et à la vérification de l'hygiène et de l'état de conservation.
Le classement des choix d'Altroconsumo
- Mozzarella Merivio Lidl
- Conad 3 mozzarellas aux ferments lactiques vivants
Bonne qualité
- Brimi Fior di latte hay 62 points
- Vallelata Fior di latte 62 points
- Galbani Santa Lucia Tris 61 points
Qualité moyenne
- Spesotti (COOP) mozzarella 59 points
- Esselunga Fior di latte 59 points
- Pettinicchio Fior di latte 54 points
- Invernizzi Mozarì 54 points
- Mozzarella fresca Granarolo 51 points
- Bio Cansiglio (Naturasì) 46 points
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