Escapade gastronomique dans le sud-est de la Vénétie

Venise, Vérone, Padoue, Chioggia, Trévise, Belluno… Profitant d’un riche patrimoine culturel, de la mer et de la montagne, la Vénétie attire les touristes du monde entier, et s’illustre sans surprise comme la première région touristique d’Italie. Il s’agit également d’une région au vaste tissu industriel constitué de PME et PMI, emblèmes d’un savoir-faire Made in Italy souvent inégalable. Citons par exemple la chaussure de la Riviera del Brenta, la céramique artistique de Nove Bassano del Grappa, le Prosecco Conegliano Valdobbiadene, le vin et le marbre de Vérone, le verre artistique de Murano, ou encore le marché du poisson de Rovigo et Chioggia.

A cet égard, direction le Sud-est de la Vénétie, entre Venise et Rovigo, une région qui compte plus de 15.200 entreprises agroalimentaires, soit 12,8% du total, vouées à exalter les produits d’excellence du territoire.
Dans ces entreprises souvent familiales, le savoir-faire se transmet de génération en génération, donnant vie à des spécialités qui racontent une culture et une histoire.

Région ambassadrice du Made in Italy agroalimentaire

L’Italie n’est pas que pasta, pizza et mozzarella ! Si toutes les cuisines régionales italiennes offrent un voyage de saveurs, la tradition gastronomique vénitienne se fait l’expression de la richesse de son territoire, entre terre et mer, du fameux radicchio de Chioggia aux moules de Scardovari, surnommées l’or noir du Delta du Pô.
Affirmant leur ancrage sur la particularité de ce territoire, ces entreprises familiales ont su développer des produits qui allient culture et production.

Dans chaque plat, une histoire

Sur la petite île aux maisons colorées de Burano, sont ainsi nés les biscuits « bussolai », à l'époque de la République vénitienne (dans les années 1500), et jusqu’à être exportés aujourd’hui partout dans le monde.
A base de farine, de jaune d’œuf, de sucre et de (beaucoup) beurre, ces biscuits étaient cuits en grande quantité par les femmes de pêcheurs et de marins afin de les accompagner pour leurs longues sorties en mer.  C’est amour pour la tradition s’est transmis de génération en génération, comme en témoignent les entreprises familiales Carmelina et Palmisano, nées il y a près de 100 ans sur l’île de la lagune vénitienne, où les biscuits sont toujours préparés de manière artisanale, à la main, comme dans le passé. Pour répondre aux besoins de la grande distribution et des exportations, les deux entreprises ont désormais leurs établissements sur la terre ferme, à Jesolo, dans le respect de la tradition artisanale. Sur un kilo de farine, il faut compter 12 jaunes d'œufs, 600 grammes de sucre et 300 grammes de beurre. Une fois le mélange pétri, les petits morceaux de pâte sont roulés et réunis pour former un cercle, si l'on veut obtenir un bussolà (rond), ou former un "S", idéal à tremper dans un verre de vin sucré pour le dessert !

Recettes de famille et ingrédients de qualité

Autre emblème de la Vénétie, la focaccia sucrée, la fugassa en dialecte vénitien, de la même forme qu’un panettone lombard. Si cette sorte de brioche - bien plus aérée - est aujourd’hui préparée par de nombreux pâtissiers, ce sont bien les Fougasses artisanales qui se distinguent au palais. A Jesolo, la boulangerie-pâtisserie Pinel témoigne de ce savoir-faire depuis trois générations. Et le lieu est chargé d’histoire. C’est là qu’est née la première boulangerie de Jesolo en 1894, ensuite rachetée par le père de Monica dans les années 1970, aujourd’hui boulangère avec son mari Mauro Pinel. Toute la famille y travaille : les parents dans l'atelier et leurs filles  Giulia et Aurora en pâtisserie et au comptoir.

La passion est le principal ingrédient, les mains le principal instrument. Le pain traditionnel est aussi à l’honneur, à l’instar du Cappello del Doge, à la forme de coiffe portée à l’époque par les doges de Venise. Ce pain pauvre en gluten et riche en oméga 3, inventé il y a 20 ans, a été sacré « meilleur pain d’Italie » et est arrivé deuxième au championnat mondial du pain en 2011.

Le Doge est également le protagoniste de la Pagnotta del Doge, une spécialité reconnue typique de la tradition locale. La recette antique a été remise au goût du jour, revisitée par le fondateur de la Pasticceria Schiesari (dans la province de Rovigo), une petite entreprise familiale profondément liée au territoire, où la passion est transmise de père en fils sur trois générations depuis plus de 50 ans.
La simplicité des ingrédients (tous locaux) - parmi lesquels la farine de blé, des figues séchées, des noix et l'abondance de beurre et de miel - permettent à ce gâteau de rester moelleux dans le temps tout en donnant la sensation de fondre dans la bouche.

Les pâtes de Venise et sa région

En Italie, un itinéraire gastronomique ne peut se faire sans une dégustation de pâtes, un produit simple qui sait si bien exalter les saveurs de la tradition. La vie n’est-elle pas faite « d’une combinaison de pâtes et de magie », comme disait Federico Fellini ?
C’est en tous les cas la philosophie de Samuele et Sara, deux frère et sœur, qui se sont lancés le défi d’ouvrir leur laboratoire, Il Tortellaio Matto, véritable fabricant de pâtes fraiches artisanales.
Bigoli, linguine, tonnarelli, papardelle, tagliatelle, tortellini, ravioli…. Tout est fait à la main, en famille, à l’enseigne de la tradition italienne. Durant la période de Noël, plus de 100 kg de Tortellini sont produits par jour, soit plus de 50.000 !

Si chaque région de la Botte a sa spécialité ou son format préféré, la Vénétie prime les Bigoli. Ces pâtes à l’allure de gros spaghetti sont généralement servies avec des sauces traditionnelles aux ingrédients locaux, en particulier le ragoût de canard, ou encore cipolla e acciuga (oignon et anchois). Un délice !
 

Carnet de voyage | Où manger dans la région

MangiaStorie, à Cavallino Treporti – pour une expérience culinaire authentique
Le restaurant a ouvert ses portes début juin 2024 dans une ancienne serre, rendant ainsi hommage aux agriculteurs qui, après les fortes inondations de 1966, ont relancé l’économie locale en introduisant les premières serres sur le territoire. Le restaurant offre une cuisine locale interprétée et racontée par le chef Cristian Angiolin, et fait appel aux agriculteurs et aux pêcheurs locaux, afin de mettre en valeur le patrimoine culinaire de la région. A la clé, une magnifique découverte d’ingrédients du territoire tels que les articiochi en dialecte vénitien, de petits artichauts violets d’une surprenante tendresse, ou les pomodori Nasone de Cavallino, goûteuses tomates à la forme allongée.
Notre coup de cœur : les tagliolini faits-maison aux sèches !

Publi-reportage réalisé en partenariat avec la Région de Vénétie, Venicepromex, Unioncamere del Veneto, la CCI France Italie