TERROIR - La truffe d’Alba, le Mozart des champignons

Leur notoriété est mondiale, leur parfum étonnant, leur prix exubérant. Les premières truffes blanches de la saison arrivent dans le Piémont. La fête de la truffe se tient à Alba jusqu'à début novembre

"Truffes blanches et noires fraîches"(Photo LG)

Manger de la truffe n'est décidément pas un effet de mode. Depuis l'Antiquité, la
truffe est à l'honneur. Très friands, les Grecs et les Romains la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. On pensait même qu'elle se formait sous l'impact du tonnerre et des éclairs?
Gioacchino Rossini, célèbre compositeur d'opéra du XIXe siècle, l'appelait le "Mozart des champignons".
Dès septembre, les Italiens la guettent. La truffe élit domicile aux pieds des chênes, des peupliers, des saules, des tilleuls et des cerisiers avec une préférence pour les sols humides. Récoltée d'octobre à décembre, la truffe peut atteindre 10 cm et jusqu'à 500 g.
La truffe d'Alba a des formes très irrégulières. Elle présente une surface lisse, blanche, blanc rosé ou même grise qui varie selon les racines des arbres où elle prend naissance. Sa chair claire et son parfum proche de l'odeur d'ail sauvage lui offrent une place de choix au sein de la haute gastronomie.
Comment la dénicher et la conserver 
La "chasse"à la truffe renferme bien des mystères. Généralement pratiquée au clair de lune, le trifôlaô* accompagné de son chien (un bâtard) s'aventure parmi les bois et les terres incultes. Le cueilleur de truffe garde son parcours secret puisqu'il est la source de ses revenus qui peuvent atteindre jusqu'à 150 000 euros en trois mois !
Malheureusement, la vie de ce champignon est brève. Il convient alors d'en prendre soin avant de le consommer. La coutume est d'enrouler la truffe dans du papier léger et absorbant et de la disposer à l'endroit le moins froid du réfrigérateur mais on peut également la glisser dans du riz que l'on utilisera par la suite pour parfumer un plat.
S'offrir une truffe...
La truffe blanche d'Alba reste la plus chère au monde. Son cours varie en fonction de la production. Actuellement, au marché d'Alba la truffe se négocie autour de 2500 euros le kilo. Pour être plus précis, une truffe de 30 g vous reviendra à 75 euros !
? et la manger !
La truffe ne se lave pas mais se brosse. La meilleure façon de la déguster est de la couper en lamelles, ou encore de la râper en copeaux sur un plat chaud tels le risotto, les oeufs ou les pâtes qui exaltent son parfum subtil et exceptionnel. Un vrai délice !
Marie LIAGRE - www.lepetitjournal.com Milan - vendredi 17 octobre 2008 (Rediffusion)

*Trifolao : cueilleur de truffe, caveur, rabassier

L'or blanc d'Alba se fête 
Chaque année, de début octobre à début novembre, la "Fiera del tartufo bianco"a lieu à Alba (Cuneo). Le traditionnel "Marché mondial de la truffe blanche d'Alba"se déroule sur les lieux de l'ancien marché, le cortile della Maddalena. A côté, sur la place Falcone, des stands permettent de découvrir l'offre culinaire du panier local. Au mois de novembre, ont lieu les prestigieuses enchères mondiales de la truffe au Castello di Grinzane Cavour et la truffe de l'année est remise à une personnalité.

Plus d'info
Sur la fête de la truffe :
www.fieradeltartufo.org
www.comune.alba.cn.it 
Sur la truffe :
en français : http://fr.wikipedia.org/wiki/Truffe_(champignon)
en italien : http://it.wikipedia.org/wiki/Tartufo