L’UE dit stop à l’imitation de l’Amatriciana

La recette italienne des pâtes à l’Amatriciana a été enregistrée, le 13 mars 2020, à la Gazette officielle européenne comme Spécialité traditionnelle garantie. Le but : éviter le faux made in Italy. L’occasion de revenir sur l’histoire, mais aussi la recette (à tester !) de ce plat né à Amatrice.

C’est désormais écrit noir sur blanc : ce sont les habitants d’Amatrice qui ont donné vie à l’un des plats les plus fameux de la tradition culinaire italienne. Et le caractère traditionnel dépend aussi bien des ingrédients utilisés que de la façon de les préparer, au cœur des territoires des Monts de la Laga.
Tout est né des pasteurs qui vivaient et travaillaient sur les montagnes d’Amatrice, qui ont fait de ces pâtes au pecorino, poivre noir, guanciale (joue de porc) et tomates, leur plat traditionnel.

Cette reconnaissance européenne tant attendue, confère à l’Italie 5.155 produits traditionnels régionaux.

Les ingrédients de la recette traditionnelle

Les ingrédients sont clairement édictés : le guanciale, originaire d’Amatrice, doit être obtenu avec de la joue de porc fraiche, coupée en triangle, la partie grasse doit prévaloir sur la partie maigre et l’affinage avoir une durée de 30 jours après le salage. Il doit représenter un pourcentage qui oscille en 18 et 30%.
Le pecorino, lui aussi originaire d’Amatrice ou bien romain (du Latium). Les tomates peuvent être sauce ou concassées (de 69 à 81%). On ajoute de l’huile d’olive extra vierge, du sel, du vin blanc, du piment et du poivre noir.
Les ingrédients strictement interdits sont spécifiés. Interdiction donc, de mettre de l’ail, de l’oignon et de remplacer la joue de porc par de la pancetta (lardons).
A noter : le format à privilégier est sans aucun doute des pâtes longues, type spaghetti ou bucatini.

Recette (pour 4 personnes)

320g de spaghetti, bucatini ou spaghettoni
300 g de tomates concassées
120 g de guanciale affiné, en tranches épaisses
50 g de pecorino râpé (pas trop salé)
1 piment
½ verre de vin blanc sec
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre noir

Dans une poêle, chauffer l’huile, ajouter le guanciale coupé en lamelles d’environ 2 centimètres. Quand il commence à fondre, ajouter le piment. Faire dorer le guanciale puis ajouter le vin blanc. Laisser évaporer puis mettre le guanciale de côté.
Dans la même poêle, verser les tomates concassées, ajuster de sel et cuire à feu doux, le même temps que celui des pâtes, qui en attendant, vous aurez mis à cuire dans l’eau bouillante salée.
Vers la fin de la cuisson, ajouter le guanciale à la sauce tomate, en prenant soin d’enlever le piment.
Egoutter les pâtes al dente et les transférer dans la poêle avec la sauce. Hors du feu, ajouter le pecorino râpé, le poivre du moulin et remuer.