#CarbonaraDay : le plat symbole à l’honneur

Le 6 avril, le monde entier célèbre le #CarbonaraDay. L’occasion de revenir sur l’une des recettes de pâtes les plus appréciées, mais surtout discutées voire disputées. Ne commettez plus de sacrilège !

Après le #TiramisuDay, c’est au tour de la Carbonara d’être à l’honneur pendant 24h pour célébrer l’un des plats les plus appréciés au monde.

Les premières carbonara sont nées certes de l’art italien de cuisiner les pâtes mais aussi grâce à l’armée américaine durant la seconde guerre mondiale. Avec ces rations alimentaires de combat (les fameuses rations K), cette dernière fournissait du bacon et des oeufs - déjà brouillés, en conserve ou en poudre -, que l’on retrouvait sur le marché noir. Une ration militaire que les Italiens ont su rendre gourmande et succulente !
A la fin de la seconde guerre mondiale, les pâtes à la carbonara caractérisent le plat de la renaissance. C’est en effet à partir des années 1945 qu’il se diffuse grâce à la fin des privations, au retour à la normalité permettant de fréquenter les traditionnelles trattorie et osterie.
Aujourd'hui, il s’agit de la recette la plus simple mais aussi la plus mise à mal, surtout en dehors de la Péninsule. Pour rendre hommage au plus grand des classiques de la gastronomie populaire italienne, célébrez le #carbonaraDay en cuisinant dans les règles de l’art italien.

Les règles indispensables pour cuisiner la vraie Carbonara

Guanciale : oui (morceau de viande non fumé, issu des joues de porc), lardons : non (gras du ventre). Reste que nombreux sont ceux – sans l’admettre - qui utilisent ces derniers pour une question de commodité (ils sont plus faciles à trouver).
Quel fromage ? Pecorino : oui, Parmesan : non. Le mélange des deux fromages reste malgré tout largement toléré, il permet notamment de rendre le goût moins fort.
Quid de l’œuf. En théorie, on ne met que le jaune. En pratique, il est autorisé de glisser un blanc si la quantité de pâtes préparée se veut importante.
De l’huile ? Absolument pas ! Le gras du guanciale joue suffisamment son rôle. Certains l’élimine même pour ne garder que les morceaux de guanciale croquants.
Quel type de pâtes ? Rappelons que chaque recette privilégie un format de pâtes. Pour la carbonara, on retrouvera plus fréquemment les spaghetti. Une minorité préfère des pâtes dites courtes comme les mezze maniche ou les rigatoni.
Rien d’autre n’est à ajouter, à part du poivre, en grande quantité si apprécié. Exit l’ail, l’oignon et surtout la crème fraîche bien-sûr, au risque de créer un incident diplomatique.

Les réinterprétations à l’étranger

Certaines versions internationales ont de quoi interpeller les Italiens puristes. En Angleterre, les courgettes s’immiscent généralement dans la préparation, en Espagne le poisson, alors que la Chine préfère le poulet. Dans certains pays anglo-saxons, l’œuf cède sa place non pas à la crème fraîche mais à la béchamel. Sans parler des lyophilisés à l’arôme carbonara, communément utilisés en Allemagne par exemple.