Hier, dimanche 8 février, Alain Ducasse était à Milan, invité pour la deuxième fois de Identità Golose. C'est avec une des étoiles de la gastronomie mondiale, que la onzième édition du congrès international des Chefs a ainsi ouvert ses portes. Placée sous le thème una sana intelligenza (une intelligence saine), la rencontre a donné l'occasion au Chef français de présenter son concept de "Naturalité".
Bien qu'il se défende d'avoir commencé à parler de "Naturalité" à 27 ans, Alain Ducasse en exposait hier le concept à l'occasion de l'ouverture de la 11e édition de Identità Golose. Avec, il présentait aussi naturellement le concept autour duquel il a pensé le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, au c?ur du grand hôtel parisien de l'avenue Montaigne, rouvert en septembre dernier. A l'époque, il se parlait déjà de révolution. Aujourd'hui encore. Mais de quoi s'agit-il ? Ducasse qui revendique avoir toujours placé le produit au centre de sa cuisine, présente le concept culinaire de "Naturalité" comme un process d'extraction des saveurs et de préservation du goût originel, avec un retour aux origines, à la terre ou à la mer, en faisant le choix radical de supprimer la viande. "En tant que grand chef, j'ai la responsabilité de partager les ressources, de consommer moins de protéines animales, de consommer de préférence des protéines issues de la pêche durable ou raisonnée et de démontrer que nous pouvons faire de la gastronomie des recettes les plus humbles aux recettes les plus élaborées?Derrière chaque produit, il y a un homme et une femme".
Mais la "Naturalité", c'est aussi la présentation et l'odeur des plats proposés. Pour le Chef français, "Il faut que la cuisine ait du fond, qu'elle raconte une histoire, celle du cuisinier qui doit avoir envie d'influencer de sa vision" et de compléter "L'excellence n'est pas le fruit de grand groupes alimentaires, mais de petits producteurs et que nous essayons de proposer jusqu'au goût le plus abouti ; il faut que les puissants permettent d'aider les petits qui sont toujours de plus en plus petits dans la protection de la biodiversité". C'est ainsi qu'Alain Ducasse définit son concept de "Naturalité".
Dans son nouveau restaurant parisien, Alain Ducasse a souhaité raconter ses voyages en en revenant par exemple avec des techniques, tout en restant centrer sur le produit pour une juste harmonie. C'est ainsi qu'il a introduit par exemple un mortier japonais rainé à l'intérieur, qui permet de récupérer davantage de saveur. "J'ai beaucoup de restaurants, et chaque fois je dois raconter une histoire différente". Pour cette nouvelle aventure parisienne, Alain Ducasse a choisi une cuisine de Bretagne, d'Ile de France, des côtes de Provence. "On est concentré sur un tout petit territoire" confie-t-il.
Accompagné du Chef des lieux, Romain Meder, ensemble ils ont présenté hier un des plats actuellement proposé au menu du Plaza Athénée, une carte très petite qui propose 6 légumes et 6 poissons. Un plat terrien, qu'il qualifie de plat modeste, composé de quinoa cultivé en Anjou, accompagné de racines diverses (salsifis, fenouil, etc.) selon la production des potagers de Versailles ou des petits producteurs cuits au bouillon de poule, et son jus de truffe noire, complété d'une touche de vinaigre pour exciter le palais.
Les clients qui viennent au Plaza Athénée sont des foodies curieux, étonnés. Le consommateur d'aujourd'hui est infidèle ; et il faut savoir leur donner l'envie de revenir.
Sophie Her (www.lepetitjournal.com de Milan) ? lundi 9 février 2015
crédit photos : S.H pourlepetitjournal.com
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