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En vidéo, les gnocchi alla carbonara du franco-milanais Gabriel Urgese

Par Johanna Cappellacci | Publié le 10/11/2021 à 23:00 | Mis à jour le 10/11/2021 à 23:00
Photo : Le chef franco-italien Gabriel Urgese, dans la cuisine du restaurant Distreat (Milan)
GABRIEL URGESE dans une cuisine avec une assiette de gnocchi

Le chef franco-italien Gabriel Urgese revisite (en vidéo) la recette des traditionnels gnocchi en une alléchante carbonara.


Rendez-vous au restaurant Distreat, proche du Naviglio Grande à Milan, avec Gabriel Urgese, chef franco-italien vivant à Milan. Derrière ses fourneaux, il prépare une recette revisitée des gnocchi alla carbonara « allégés » par des courgettes. Comment préparer et former les gnocchi ? Quels sont les ingrédients pour la sauce carbonara ? Explications en vidéo.

 

 

Plat gourmand, souvent copieux, la carbonara ne se cuisine qu’à une seule sauce. Elle est si fameuse qu’un jour lui est même dédié, le Carbonara Day. Le cuisinier franco-italien Gabriel Urgese, l’un des chefs du restaurant Distreat à Milan, marie la carbonara aux gnocchi dans une recette quelque peu revisitée. D’abord car elle est associée à des gnocchi, ensuite car il l’agrémente d’une touche de courgettes « S’agissant d’un plat copieux, la courgette va l’alléger. Selon la saison, il est aussi possible d’utiliser d’autres légumes, à condition qu’ils ne soient pas trop forts en goût ». Conseil du chef : les courgettes se cuisent à feu vif pour être bien saisies.

Gnocchi de pommes de terre : les ingrédients nécessaires et les conseils du chef

Il est préférable d’utiliser des pommes de terre un peu vieillies, celles qui se présentent avec des germes, comme l’explique Gabriel Urgese : « Les vieilles pommes de terre sont riches en amidon, ce qui permet d’éviter d’ajouter trop de farine. En clair, plus il y a d’amidon, moins il y a de farine, et meilleure sera la tenue des gnocchi ».

La forme donnée aux gnocchi après leur découpe dépend de la volonté de chacun. Il est possible de les laisser dans leur apparat initial ou de dessiner des rayures à l’aide d’une fourchette.

Autre élément à prendre en compte, le pecorino, un fromage de brebis fort en goût. Il est l’un des ingrédients les plus importants pour réussir une bonne sauce carbonara. Dans la recette du chef Urgese, le parmesan est mélangé au pecorino pour adoucir la préparation finale.

Enfin, qui dit carbonara dit guanciale, la joue de porc. Ce choix de viande est une tradition romaine. Il est possible d’utiliser de la pancetta mais dans ce cas précis la recette s’éloigne de la vraie carbonara. La cuisson du guanciale se fait à feu doux afin que les tranches restent bien croquantes sans pour autant griller.
Ne pas oublier de saler et poivrer à sa convenance.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les gnocchis :
-    1 kg de pommes de terre écrasées
-    300 g de farine
-    1 œuf entier
-    Sel

Pour la carbonara :
-    8 jaunes d’œuf
-    200 g de pecorino
-    80 g de parmesan
-    16 tranches de guanciale
-    Poivre
-    Sel
Le plus de la recette :
-    4 petites courgettes

 

[Musique vidéo : Musique : Tease de Ehrling (Copy & Paste)]

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Marie Astrid Roy

Rédactrice en chef de l'édition Milan.

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