Gabriel Urgese, cuisiner franco-italien au restaurant Distreat à Milan, nous emmène derrière ses fourneaux où il nous dévoile l’histoire et la recette du vrai risotto alla milanese, au safran. En vidéo.
Savoureux, crémeux et coloré, le risotto alla milanese (ou risotto au safran), grand classique incontournable de la cuisine de la capitale lombarde, est aujourd’hui un plat apprécié dans toute l’Italie mais aussi à l’étranger.
Quel bouillon utiliser ? Quel riz ? A quel moment ajouter le safran, le beurre ou encore le parmesan ? Entre histoire et secrets de réussite, Gabriel Urgese, cuisinier franco-italien qui a toujours vécu à Milan, nous dévoile son savoir-faire.
« La recette du risotto alla milanese sert de base pour tout autre type risotto », explique Gabriel Urgese. « On ajoutera en revanche les ingrédients à des moments différents selon la recette », précise-t-il. Aussi, pour un risotto aux brocolis par exemple, on ajoutera ces derniers dès le début de la cuisson afin qu’ils relâchent le maximum de saveur au riz.
« Préférez le riz Carnaroli », conseille Gabriel. Qualifié de « roi des riz », il permet de réaliser un risotto plus compact, grâce à sa grande capacité d’absorption du bouillon et de sa richesse en amidon.
A savourer en ce moment au restaurant Distreat : un délicat risotto qui joue sur le contraste de saveurs et de textures, à la crème de potiron, pistou de tarassaco (une laitue amère), burrata, origan et graines de potion.
Le restaurant Distreat a ouvert ses portes début 2019, à l’intérieur de la magnifique cour d'Altavia sur le Naviglio Pavese. Un lieu rempli de charme et de quiétude, loin de l’agitation du Naviglio grande.
Au menu : un choix limité mais varié, qui exalte les matières premières de grande qualité. Dans les cuisines, outre Gabriel Urgese, on trouve Federico Sordo et Andrea Tirelli, auparavant au renommé restaurant Ratanà à Milan.
Plus d'infos :
Alzaia Naviglio Pavese, 78, 20142 Milano
A la fois bar et restaurant, Distreat est ouvert du petit-déjeuner au dîner
Horaires : www.distreat.it
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