Samedi 23 octobre 2021
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La recette de la semaine : Saltimbocca alla Romana

Par Le Petit Journal de Rome | Publié le 01/09/2021 à 07:00 | Mis à jour le 01/09/2021 à 11:41
Une assiette de Saltimbocca alla Romana

Le Saltimbocca alla romana, comme son nom l'indique, est l'un des points forts de la cuisine romaine, comme la carbonara. Quelle que soit la zone géographique d'origine, les saltimbocca alla romana sont une grande fierté pour la cuisine italienne à l'étranger, étant le deuxième plat le plus populaire après les spaghettis. Vous pouvez imaginer pourquoi ? Un plat succulent ne peut que sauter directement dans votre bouche !

 

Au fil des années, la recette a subi un certain nombre de personnalisations, telles qu'une courte couche de farine avant la cuisson, les saltimbocca sont roulés avant la cuisson, et certains remplacent même le beurre par de l'huile. Venez découvrir notre version de cette délicieuse et rapide recette de saltimbocca alla romana.
 

Ingrédients

  • Tranches de veau (4 tranches de noix de veau) 300 g
  • Jambon cru (4 tranches fines) 40 g
  • Sauge 4 feuilles
  • Beurre 50 g
  • Vin blanc 100 g
  • Poivre noir au goût
  • Farine 00 50 g
  • Huile d'olive extra vierge 20 g
  • Eau 20 g

 

Préparation

Pour préparer le saltimbocca alla romana, commencez par couper la viande de veau en tranches, puis placez chaque tranche sur une planche à découper, retirez les côtes et la graisse, puis battez-la avec un attendrisseur de viande pour la rendre fine. Placez ensuite une fine tranche de jambon cru au centre ; et une feuille de sauge. Utilisez un cure-dent pour percer la viande et la farce afin que tout soit bien scellé. Verser 40 g de beurre et 20 g d'huile dans une poêle et faire fondre à température moyenne.

Fariner les tranches de viande d'un seul côté et les placer progressivement dans la poêle avec la sauce piquante, augmenter la température pour que les saltimbocca soient bien dorés. Ajoutez du poivre à votre goût mais n'ajoutez pas de sel car le jambon rendra le plat plus savoureux.

Lorsque la viande est dorée à l'intérieur, ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer. Dès que l'alcool s'est complètement évaporé, couvrez avec le couvercle et laissez cuire pendant 1 minute supplémentaire. Transférez le saltimbocca sur une assiette et gardez-le au chaud.

Préparez maintenant la sauce d'accompagnement : dans la même poêle que la viande, ajoutez 10 g de beurre et de l'eau. Laissez-le réduire jusqu'à ce qu'il devienne une sauce légèrement épaisse.

Étalez ensuite la crème sur le fond d'un plat de service et disposez les tranches de viande dessus. Les saltimbocca alla romana sont prêts à être servis.
 

Stockage, conseils et anecdote

Il s'agit d'un second plat très rapide à préparer, il est donc conseillé de manger le saltimbocca expressément, en évitant les longues attentes qui pourraient noircir la viande et la rendre filandreuse. La congélation n'est pas recommandée.

Les saltimbocca alla romana sont rapides à préparer et irrésistibles. Dans leur petite taille, ils sont aussi phénoménaux comme finger food, puisqu'ils peuvent être mangés avec les mains, peut-être servis comme une petite brochette. Si, en revanche, vous les servez traditionnellement comme second plat, nous vous suggérons de les accompagner d'une assiette de légumes de saison !

Pellegrino Artusi, à la fin du XIXe siècle, rapporte avoir dégusté des saltimbocca dans la trattoria historique de Rome "Le Venete", mais peu de temps après, ils ont commencé à être servis dans d'autres trattorias romaines typiques. Bien que la paternité de la saltimbocca soit très probablement de la région du Latium, la saltimbocca semble être déjà connue dans d'autres régions d'Italie, beaucoup affirmant que le plat est originaire de Brescia.

 

Buon appetito !

Anna Grasso

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