GASTRONOMIE - Le repas de Noël de Barbara

Barbara de Siena, une Italienne francophone qui a créé le portail www.lemadenitalie.com, nous livre une partie de ses traditions pour le repas de Noël familial. Au menu, charcuterie, insalata russa, bollito misto, agnolotti et panettone.

Du côté de ma mère, ma grand-mère vient de Dalmatie, d'un petit port franc qui se trouve aujourd'hui en Croatie mais qui était autrefois italien. Mon grand père est né à Côme, où je suis née également. Du côté de mon père, ma grand-mère vient de Turin et mon grand-père de Calabre. Ce sont des régions très riche en traditions. Nous avons reconstruit une ?histoire tout à nous?, même si ce sont les traditions de la région où j'ai grandi, la Lombardie, et de la ville où je vis depuis mes 18 ans, Milan, que nous suivons le plus. Je vous livre ici quelques recettes pour un vrai repas de Noël italien.

La charcuterie est à l'honneur des entrées italiennes : salame, prosciutto crudo e cotto, pancetta coppata, mortadella, lardo di colonnata, etc. On l'accompagne de plein de petits légumes à l'huile : champignons, olives noires et vertes, aubergines, artichauts.
L'insalata russa (la salade russe) ne peut pas manquer sur une table de Noël. Faites cuire à l'eau les légumes, coupés en petit morceaux, pas plus grands qu'un demi centimètre : pommes de terre, carottes, haricots verts et petits pois. Ils doivent être un peu croquants. Préparer une mayonnaise maison et ajoutez-y les légumes cuits. Mettez par dessus des petites tranches de cornichons et des câpres pour la décoration.

Le matin de Noël, tout le monde se retrouve à la cuisine pour préparer ensemble le bollito misto (bouillon de viande mixte) avec 1,5 kg de viande de b?uf, 1 kg de bavette de b?uf, un cotechino (un saucisson à cuire), une poule, des carottes, des pommes de terre, du céleri, des oignons.
Mettez sur le feu une grande casserole avec 3 litres d'eau, salez, ajoutez les légumes, puis les différentes viandes selon cet ordre : le b?uf, la poule et le cotechino que vous aurez déjà fait cuire à part. Le tout doit cuire environs 3 ou 4 heures. Si l'eau s'évapore trop, ajoutez de l'eau chaude. Une fois la viande cuite, coupez-la en tranches hautes et servez-la accompagnée d'une salsa verde (sauce verte) et de mostarda, une spécialité typique (des fruits confits dans une confiture à la moutarde). Pour la sauce verte, prenez du persil et hachez-le avec de l'ail, des filets d'anchois et des câpres, mélangez le tout et ajoutez-y un peu de pommes de terre à l'eau pour la rendre plus consistante. Puis versez de l'huile d'olive extra vierge, un tout petit peu de vinaigre de vin et du sel.

Le bouillon de viande sera servi avec des agnolotti, des pâtes fraîches maison fourrées.
Pour la pâte : mettez 500 g de farine sur une planche de bois, ajoutez-y au milieu 5 ?ufs et un peu de sel. Travaillez-la pendant 10 minutes environs, faites-en une boule et laissez-la reposer un quart d'heure, puis tirez-la pour en obtenir une feuille très fine dans laquelle vous mettrez la farce.
Pour la farce : hachez 250 g de veau, 150 g de viande de porc, 100 g de viande de poulet, une carotte, un oignon, du céleri. Après les avoir fait cuire, et coupés en petits morceaux avec un peu d'huile d'olive, ajoutez 50 g de jambon cru, le parmesan, les ?ufs et la noix de muscade.

Et pour terminer le traditionnel repas du 25 décembre, une recette qui vient directement de la tradition milanaise et qui est devenue le symbole du Noël italien : le Panettone, que l'on sert avec une sauce au mascarpone.
Montez 4 jaunes d'?ufs avec du sucre très fin jusqu'à obtenir une crème mousseuse, puis ajoutez du marsala et le mascarpone. Servez-la avec des tranches de Panettone.

Barbara DE SIENA - www.lemadenitalie.it, www.lepetitjournal.com, 20 décembre 2006