TERROIR - La truffe blanche d’Alba, le Mozart des champignons

Leur notoriétéest mondiale, leur parfum étonnant, leur prix exubérant. Les premières truffes blanches de la saison arrivent dans le Piémont. La fête de la truffe se tient àAlba jusqu'au 6 novembre

Photo : www.fieradeltartufo.org - Le cueilleur de truffe est accompagnéd'un chien. Il ne vous en dira pas plus...
Manger de la truffe n'est décidément pas un effet de mode. Depuis l'Antiquité, la
truffe est àl'honneur. Très friands, les Grecs et les Romains la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. On pensait même qu'elle se formait sous l'impact du tonnerre et des éclairs?
Gioacchino Rossini, célèbre compositeur d'opéra du XIXe siècle, l'appelait le "Mozart des champignons".
Dès septembre, les Italiens la guettent. La truffe élit domicile aux pieds des chênes, des peupliers, des saules, des tilleuls et des cerisiers avec une préférence pour les sols humides. Récoltée d'octobre àdécembre, la truffe peut atteindre 10 cm et jusqu'à500 g.
La truffe d'Alba a des formes très irrégulières. Elle présente une surface lisse, blanche, blanc roséou même grise qui varie selon les racines des arbres oùelle prend naissance. Sa chair claire et son parfum proche de l'odeur d'ail sauvage lui offrent une place de choix au sein de la haute gastronomie.
Comment la dénicher et la conserver
La "chasse"àla truffe renferme bien des mystères. Généralement pratiquée au clair de lune, le trifôlaô* accompagnéde son chien (un bâtard) s'aventure parmi les bois et les terres incultes. Le cueilleur de truffe garde son parcours secret puisqu'il est la source de ses revenus qui peuvent atteindre jusqu'à150 000 euros en trois mois !
Malheureusement, la vie de ce champignon est brève. Il convient alors d'en prendre soin avant de le consommer. La coutume est d'enrouler la truffe dans du papier léger et absorbant et de la disposer àl'endroit le moins froid du réfrigérateur mais on peut également la glisser dans du riz que l'on utilisera par la suite pour parfumer un plat.
S'offrir une truffe...
La truffe blanche d'Alba reste la plus chère au monde. Son cours varie en fonction de la production. Actuellement, au marchéd'Alba la truffe se négocie autour de 2500 euros le kilo. Pour être plus précis, une truffe de 30 g vous reviendra à75 euros !
? et la manger !
La truffe ne se lave pas mais se brosse. La meilleure façon de la déguster est de la couper en lamelles, ou encore de la râper en copeaux sur un plat chaud tels le risotto, les oeufs ou les pâtes qui exaltent son parfum subtil et exceptionnel. Un vrai délice !
Marie LIAGRE - www.lepetitjournal.com Milan - 30 octobre 2006

*Trifolao : cueilleur de truffe, caveur, rabassier

L'or blanc d'Alba se fête
La 76e édition de la "Fiera del tartufo bianco"a lieu àAlba (Cuneo) jusqu'au 5 novembre. Le traditionnel "Marchémondial de la truffe blanche d'Alba"se déroule sur les lieux de l'ancien marché, le cortile della Maddalena. A côté, sur la place Falcone, des stands permettent de découvrir l'offre culinaire du panier local. Le 12 novembre auront lieu les prestigieuses enchères mondiales de la truffe au Castello di Grinzane Cavour et la truffe de l'année sera remise àune personnalité.

Plus d'info
Sur la fête de la truffe :
www.fieradeltartufo.org
www.comune.alba.cn.it
Sur la truffe :
en français : http://fr.wikipedia.org/wiki/Truffe_(champignon)
en italien : http://it.wikipedia.org/wiki/Tartufo