Le vrai goût du vin de la Rome antique, découvert !

Les Romains étaient connus pour leur amour du vin. Mais quel goût pouvait avoir la boisson bue il y a 2000 ans ? Probablement pas celui du Saint Émilion, ni du Barolo.

Pour la première fois, des chercheurs se sont intéressés à la question, en étudiant les propriétés de la dolia, une grande jarre en argile dans lequel la boisson fermentait et se vinifiait.

Comment le vin était-il fabriqué dans la Rome antique ?

La revue anglaise Antiquity a récemment publié l'étude coordonnée par le professeur Dimitri Van Limbergen, professeur au Département d'archéologie de l'université belge. Des études comparatives sur ces récipients – à l’époque presque entièrement enfouies dans le sol pour que le vin fermente, soit stocké et vieillisse - trouvés dans les sites de Pompéi et de Boscoreale, en Campanie, ainsi qu'à Le Muracche, dans les Abruzzes, ont démontré des affinités surprenantes avec les pratiques vitivinicoles encore en vigueur en Géorgie.

Les affinités entre le vin de la Rome antique et le vin géorgien

Les études ont montré que les Romains enfouissaient leurs dolia dans le sol, les laissant initialement ouvertes pendant la fermentation. Ces récipients poreux permettaient au contenu de réagir avec l'oxygène ; assez différent donc de ceux en métal généralement utilisés aujourd'hui.
En Géorgie, cependant, la tradition perdure. Elle consiste en effet à faire macérer le vin dans des récipients souterrains en terre cuite. Appelée qvevri, la jarre géorgienne est très similaire à la dolia romaine, tant pour sa forme que pour le matériau. La base étroite du qvevri sert à limiter le contact entre la partie solide du raisin, qui reste dans le fond, avec le vin en maturation juste au-dessus, améliorant ainsi sa longévité et lui conférant une couleur orangée. Le rôle de l'argile, naturellement riche en minéraux, est aussi fondamental.

Un vin orange, épicé, au goût de noix et de pain grillé

Enfin, le fait d'enfouir la dolia dans le sol permettait de contrôler la température et le pH du vin. Un procédé qui aurait aussi favorisé la formation d'un composé chimique appelé sotolon, qui donne au vin une saveur légèrement épicée avec des arômes de pain grillé et de noix. Santé !