Samedi 18 septembre 2021

La recette de la semaine : Tomates au riz cuit au four et pommes de terre

Par Le Petit Journal de Rome | Publié le 04/08/2021 à 07:00 | Mis à jour le 04/08/2021 à 07:00
Tomates au riz cuit au four avec une feuille de basilic

Les tomates au riz cuites au four avec des pommes de terre est une recette classique du centre de l'Italie, et en particulier de la ville de Rome. Ce plat, qui peut également être consommé par ceux qui suivent un régime végétalien, est particulièrement populaire non seulement dans les foyers romains, mais surtout dans les épiceries fines romaines qui, en été, remplissent leurs comptoirs de ce délice. 

 

La particularité de la recette est de mettre le riz non cuit au four pour qu’il cuise lentement, à l'intérieur de la tomate elle-même. Il est conseillé d'utiliser un riz fin, comme le Ribe, et d'utiliser une cuillerée de riz par tomate. Un secret pour rendre ce plat encore plus savoureux est de laisser reposer le riz avec la pulpe assaisonnée extraite de la tomate : le riz absorbe un peu de pulpe de tomate et est encore plus savoureux et plus rapide à cuire. A servir strictement à température ambiante ou froide, les tomates au riz cuites au four avec des pommes de terre sont un plat d'été par excellence, à apporter à la plage pour les déguster sous le parasol !


 

Ingrédients

  • 8 tomates rouges rondes (grosses et mûres)
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 gousse d'ail
  • 8 cuillères à soupe de riz Ribe (ou Baldo ou Carnaroli)
  • Huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre au goût
  • Basilic (quelques feuilles)
  • Origan séché


 

Préparation 

Lavez et séchez les tomates, puis coupez le chapeau, en le laissant de côté. Creuser délicatement l'intérieur sans le casser, à l'aide d'une cuillère à café ou d'un arrache-fruits, et transférer la pulpe obtenue dans un bol, en retirant le noyau central et les parties plus dures.

 

Mettez les tomates vides à reposer à l'envers, de cette façon elles perdront l'eau de végétation ou l'excès.

 

Hachez finement la pulpe obtenue à l'aide d'un couteau, et mettez de côté 3-4 cuillères à soupe pour les utiliser plus tard sur les pommes de terre.

 

Assaisonnez l'intérieur de chaque tomate avec une pincée de sel.

 

Assaisonnez la pulpe hachée avec du sel, du poivre, un filet d'huile et quelques feuilles de basilic cassées à la main (également un peu d'origan séché si vous le souhaitez et une demi-gousse d'ail finement hachée), mélangez et ajoutez le riz non cuit, en mélangeant pour donner du goût.

 

IMPORTANT : laissez le riz reposer dans la pulpe de tomate pendant au moins 40-50 minutes, en couvrant le bol d'un film plastique, afin qu'il puisse absorber une partie du liquide, ce qui accélère le processus de cuisson, car le riz sera partiellement ramolli.

 

Si vous n'avez pas le temps de laisser reposer le riz cru dans la tomate, ce n'est pas grave, il mettra simplement un peu plus de temps à cuire au four.

 

La quantité de riz utilisée doit être d'une cuillère à soupe par tomate, pas plus, sinon le riz ne cuira pas du tout. Le riz doit en effet disposer d'un espace suffisant à l'intérieur de la tomate pour cuire lentement et se développer.

 

Chauffez le four à 180°-200° C et pendant ce temps épluchez les pommes de terre : avez-vous déjà essayé de laisser la peau ? Ils sont bien plus savoureux ! Si vous voulez les essayer, lavez-les bien sous l'eau courante, séchez-les avec un chiffon et coupez-les en grands quartiers. Dans tous les cas, avec ou sans la peau, une fois tranchées, transférez-les dans le moule en les assaisonnant avec du sel, de l'huile et une gousse d'ail pochée, c'est-à-dire avec toute la peau et légèrement écrasée avec la lame d'un couteau. Enfin, ajoutez les 3-4 cuillères à soupe de pulpe de tomate que vous aviez mises de côté, et assaisonnez bien.

 

Commencez à remplir les tomates avec une cuillère de riz, pas plus !

 

Le riz va grandir en cuisant à l'intérieur de la tomate, donc NE PAS trop les remplir, sinon il n'aura pas assez de place pour grandir et cuire, restant à moitié cru.

 

Une fois qu'elles sont farcies, recouvrez-les de la garniture que vous aviez mise de côté et disposez les tomates dans le plat de cuisson avec les pommes de terre. N'utilisez pas une poêle trop grande, les tomates doivent être suffisamment serrées avec les pommes de terre, pour que pendant la cuisson elles ne perdent pas trop leur forme (elles se dilatent un peu, c'est normal).

 

Terminez avec un filet d'huile evo et faites cuire dans un four déjà à température, pendant environ 50 minutes. Chaque four est différent et le temps de cuisson peut varier, également en fonction de la taille des tomates et du temps de repos du riz. En règle générale, il faut compter au minimum 45 minutes et au maximum une heure.

 

De temps en temps pendant la cuisson, secouez légèrement la poêle pour empêcher les pommes de terre de coller, mais ne touchez jamais, au grand jamais, les tomates, vous risqueriez de les casser.

 

Les tomates doivent flétrir et rôtir, en fin de cuisson elles seront un peu craquelées et "agrandies" et le riz doit être cuit mais pas écrasé.

 

Dès qu'ils sont cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir. Les tomates au riz cuites avec des pommes de terre ne doivent pas être consommées chaudes, mais strictement à température ambiante (au maximum tiède), ou même froides en sortant du réfrigérateur.


 

Quelle tomate utiliser ?

À Rome, il existe une qualité de tomate utilisée précisément pour cette recette, appelée "tomate de riz". Il a la particularité d'être presque aussi gros qu'un pamplemousse, rond, rouge, lisse et un peu bas, juteux mais ferme à la fois.

 

Une autre qualité de tomate utilisée dans le Latium et en Italie centrale est la tomate Casalino.

 

En guise de substitut, pour ceux qui vivent dans d'autres régions d'Italie et qui ne trouvent pas les qualités énumérées ci-dessus, vous pouvez utiliser des tomates à grappes rouges, en choisissant les plus grosses.

 

Vous pouvez conserver les tomates de riz pendant 2 ou 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient pour aliments ou sur une assiette recouverte d'un film plastique.

 

Buon appetito !

Anna Grasso

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