INTERMEDE GOURMET - Ces herbes qu’on cuisine en Italie

Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 28 avril 2016

Ou bien pourrait-on dire, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les herbes des étals de marché au printemps en Italie, sans jamais oser le demander ! Aline a testé pour vous agretti, bieta rossa et puntarelle !

Depuis quelques temps, j'ai remarqué sur les marchés des bouquets d'herbes que je n'avais encore jamais vus. Ne sachant comment les cuisiner, c'est avec l'aide de mon panier bio (commandé chez Zolle) que j'ai franchi le pas! J'ai commencé avec les agretti (ou barbe de moines), une plante qui ressemble à de l'herbe fraîche mais qui peut se consommer crue ou cuite. On la retrouve en France et sur le pourtour méditerranéen, elle appartient au genre Salsola soda. On la retrouve aussi sous le nom de soude commune (elle serait très riche en sodium). Pour un premier essai, je l'ai préparée en salade avec de la mozzarella. Pour cela, il faut bien la nettoyer, couper les extrémités un peu brunes et les cuire quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Il faut goûter au bout de 5 min pour être sûr que les feuilles restent bien croquantes. Préparez une vinaigrette bien citronnée (2 cuillères d'huile pour une cuillère de citron) et servez avec une mozzarella bien fraîche. Sans assaisonnement, elles peuvent aussi accompagner un poisson ou une viande blanche, avec lesquels leur goût acidulé se marie très bien.

Je vous conseille aussi la bieta rossa. Quand j'ai vu ces belles feuilles et tiges rouges, j'ai imaginé que cette plante appartenait à la famille des blettes ou à celle de la rhubarbe. Après coup, je trouve que le goût de l'ensemble se rapproche de celui de la betterave (qui correspond à sa racine). Je l'ai préparée ripasata, comme proposé précédemment pour la chicorée. L'important est de bien nettoyer les feuilles et les tiges et de les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les tiges deviennent tendres (c'est assez long, contrairement aux agretti). Ensuite, une fois bien égouttées, les faire revenir dans l'huile et l'ail, avec ou sans piment.

Enfin, les puntarelles sont ces tiges recourbées qui sont vendues dans des sacs en plastiques, souvent près de la caisse du vendeur de légumes, ou sur les marchés. Celles-ci, je les ai d'abord goûtées au restaurant avant de les utiliser moi même ! Il s'agit d'un c?ur de chicorée dite de Catalogne que l'on tranche en fines lamelles et que l'on met aussitôt dans l'eau glacée citronnée (voir le tutorial sur youtube ci-dessous : come pulire le puntarelle (Catalogna Cimata)). On la prépare le plus souvent en salade, avec une sauce relevée, citronnée, assaisonnée d'anchois. Pour cela, presser une gousse d'ail avec 4 filets d'anchois à l'huile, ajouter 2 cuillères de vinaigre de vin et 4 cuillères d'huile d'olive et faire une émulsion. Ajouter ce mélange aux puntarelle et dégustez !