Zizanie dans le monde de la mozzarella

Les producteurs de la mozzarella au lait de bufflonne en veulent sévèrement à Rome et s’opposent fermement à leurs homologues du lait de vache. La guerre est déclarée. A Bruxelles de trancher.

Le ministère de l’Agriculture a donné son feu vert la semaine dernière, approuvant une demande d’appellation d’origine contrôlée pour la mozzarella au lait de vache. Une décision qui a déclenché l’ire des producteurs du fameux fromage au lait de bufflonne (la femelle du buffle) de Campanie, dans la région de Naples. Cette incontournable mozzarella, célèbre en Italie comme à l’étranger, jouit d’une appellation d’origine contrôlée depuis plus de 20 ans. Et même si le lait de bufflonne coûte trois fois plus cher que le lait de vache, les ventes de la mozzarella di buffala ne cessent de grimper ces 10 dernières années (+31%) : 44.000 tonnes ont été produites en 2016, dont 14.000 tonnes ont fini sur des tables hors de l’Italie.

Et pour cause, cette mozzarella a tout pour séduire : son lait est deux fois plus gras et plus protéiné que celui de vache. La méthode de fabrication, bien différente, lui confère une texture plus consistante, plus riche, plus crémeuse et plus élastique que la mozzarella au lait de vache, produite dans les Pouilles.

Malgré ces différences, les producteurs de Campanie craignent fortement une confusion entre les deux produits, les industriels pouvant en effet opter pour le lait de vache, bien moins onéreux. La règle imposée par le gouvernement italien d’afficher l’origine du lait, ne suffirait pas selon les défenseurs du lait de bufflonne. Aussi, un recours devant le tribunal administratif pour contester cette décision va être déposé.
La mozzarella de lait vache rentre-t-elle dans les critères définis par les AOC ? Il revient à Bruxelles de trancher.