GASTRONOMIE - Le délicieux voyage dans l’histoire du Panettone

Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 21 février 2013

"La gastronomie a fait plus pour l'unification nationale que I Promessi sposi. Ce qui se comprend, car tout le monde ne lit pas. Alors que tout le monde mange !". Tel est le mot d'esprit signé de l'historien et anthropologue Piero Camporesi dans son Introduction à l'?uvre de Pelligrino Artusi, pilier de la gastronomie italienne. L'Italie ne serait pas ce qu'elle est sans sa richesse gastronomique. Les Français ne seraient pas ce qu'ils sont si en tant que gastronomes respectés, ils n'étaient pas curieux des saveurs, goûts et traditions culinaires d'ailleurs. A quelques jours de Noël, la rédaction vous invite à un moelleux voyage dans l'histoire du traditionnel Panettone.

Des origines médiévales
Le Panettone remonterait au Moyen Age. Ses origines s'entourent de plusieurs légendes. La plus connue prendrait racine dans l'histoire d'amour entre Ughetto des Atellani, fauconnier de Ludovic le More (Duc de Milan) et Adalgisa, fille de Toni, un pauvre boulanger. La légende voudrait que pour développer sa boulangerie et séduire sa bien-aimée, le jeune Ughetto, fit semblant d'être apprenti. Il prépara un pain spécial, avec du beurre, des raisins secs, du sucre, des ?ufs et des fruits confits. Ce pain, le "Pan del Toni", fit immédiatement succès. Le boulanger Toni devint riche et les deux amoureux se marièrent?ils vécurent probablement heureux et eurent beaucoup d'enfants !

Moins romantique est le rituel familial autour de sa dégustation. Toujours au Moyen-Age, le Panettone devait être consommé alors que le chef de famille allumait une grosse bûche de chêne dans la cheminée. Il versait dessus du vin, en buvait une gorgée et offrait le reste aux membres de sa famille. Ensuite, il jetait une pièce de monnaie dans le feu, et en donnait une à chacun d'entre eux. Puis, il prenait trois pains, ancêtres du Panettone, qu'il coupait en gros morceaux. Ces morceaux devaient alors être soigneusement conservés jusqu'à l'année suivante en guise de porte-bonheur. Les pains avancés étaient ensuite mangés par la famille. Un rite qui mélange croyances païennes et symboles chrétiens. La bûche, symbole du bien et du mal. Le feu, symbole de la rédemption. Le Pain, le corps du Christ. Le chiffre « 3 » pour le mystère de la trinité. Ainsi le pain spécial, soigneusement préparé, devint alors une métaphore des liens familiaux.

Jusqu'au début du XXème siècle, le Panettone se présentait comme un pain bas, compact et ferme. Angelo Motta, pâtissier milanais dont le nom ne vous échappera pas, remit au goût du jour une ancienne méthode de levage naturel. Il révolutionna le pétrissage et le Panettone prit la forme qu'on lui connait désormais "à coupole de baptistère".

Le Panettone gourmand à la crème mascarpone ou à la compote d'oranges
Le Panettone peut être servi nature ou accompagné au choix d'une savoureuse crème au mascarpone ou plus original d'une compote d'oranges. Secrets de chef?

Crème mascarpone
Pour 4 personnes : 150 g de mascarpone frais, 2 jaunes d'?uf, 80 g de sucre, quelques cuillères de rhum, 100 g de crème fouettée.
Monter les deux jaunes d'?uf dans un bol avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème blanche et mousseuse. Ajouter quelques cuillères de rhum selon votre goût et enfin le mascarpone. Ajouter la crème fouettée. Servir.

Compote à l'orange
Ingrédients : 2 oranges, 2/3 tasses d'eau, 200 g de sucre, 2 cuillères de jus de citron, ½ verre de cognac.
Laver soigneusement les oranges. Les peler. Couper l'écorce en bandelettes. Presser les oranges et conserver le jus. Mettre les bandelettes dans un petit pot, les couvrir avec de l'eau et porter à ébullition. Egoutter et répéter l'opération 2 ou 3 fois. Quand l'eau de cuisson devient limpide, égoutter et faire cuire avec la dose d'eau indiquée jusqu'à complète évaporation. Verser dessus le jus et le sucre. Cuire à petit feu, en ajoutant le jus de citron. Eteindre le feu quand les écorces deviennent transparentes. Compléter avec le cognac. Servir.

Quel que soit le mode de dégustation que vous choisirez, pensez toujours à servir le Panettone avec un vin doux aux notes aromatiques comme le muscat. Le Moscato d'Asti, l'Albana di Romagna ou encore le Soave di Recioto se marient très bien.

Où acheter le Panettone à Milan ?
Pasticceria Marchesi : Via Santa Maria alla Porta, 11
Pasticceria Cova : Via Montenapoleone, 8
Pasticceria Biffi : Piazzale Baracca, angolo Corso Magenta
Pasticceria Ranieri : Via Moscova, 7 (spécialisée dans le Panettone à l'ananas)
Pasticceria Merlo : Via Roma 106, Pioltello

Paola Sgadari et Elisa Pasotti (www.lepetitjournal.com/milan)? mercredi 19 décembre 2012

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