Alessandro Servida est un pâtissier reconnu en Italie pour son talent et son glamour. Membre de l'académie italienne de pâtisserie, il a souhaité - suite aux attentats du 13 janvier 2015 à Paris- rendre hommage aux Français, avec sa version de leur dessert préféré : l'éclair. Pour le nouvel an, la rédaction vous offre sa recette de l'éclair façon cheesecake, à la framboise.
« J'envie une chose en particulier aux Français : leur capacité à transformer les produits et à exalter les plats », s'exclame Alessandro Servida. Membre de l'AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), il incarne en quelque sorte le Michalak italien. Cheveux décoiffé, barbe de trois jours, Alessandro Servida a tout d'un artiste : « Je me promène toujours avec un carnet pour noter mes idées », confie-t-il.
Très médiatisé, Alessandro Servida fait régulièrement des apparitions dans les talk show nationaux, dont le programme phare de Rai 2 : Detto Fatto.
Presque 30 ans d'expérience à son compte et pourtant, la pâtisserie n'était pas son évidence, ni sa préférence. Il hérite de la pâtisserie familiale presque par contrainte. C'est la rencontre avec sa femme, Donatella, qui bouleverse tout. « Ensemble on a construit une pâtisserie qui nous ressemble ». Donatella, une muse culinaire qui lui inspirera son meilleur dessert et son best seller : le Donatella, un gâteau à base de mousse au chocolat, framboises et pistaches. C'est avec ce dessert qu'il remportera le concours d'entrée de l'Ampi.
« J'ai été sincèrement choqué, ça aurait pu tout aussi bien se passer chez moi. Car Paris, comme Milan, sont des villes que j'identifie à l'Europe »
La France est un pays qu'il connait bien, particulièrement la côte d'Azur. S'il apprécie « l'élégance et le style des Français », il préfère « le sens du goût » italien. Même s'il reconnaît que les desserts italiens sont parfois traditionnellement trop sucrés (à l'époque le sucre permettait de conserver les préparations).
Admirateur de Pierre Hermé, Alessandro Servira, possède un lien gastronomique avec la France. Sans doute le lien affectif le plus puissant, si l'on en croît Proust. Les attentats du 13 novembre 2015 l'ont profondément marqué « J'ai été sincèrement choqué, ça aurait pu tout aussi bien se passer chez moi. Car Paris, comme Milan, sont des villes que j'identifie à l'Europe ». C'est donc avec son art, la pâtisserie, qu'il a décidé de rendre hommage à la France et aux Français, en réinterprétant leur dessert préféré : l'Eclair. Inventé au XIXe siècle, il s'en écoulerait en France près de 200 millions par an.
L'éclair au cheesecake et framboise d'Alessandro Servida : la recette (pour 15 éclairs).
Ingrédients pâte à éclair
15 cl eau
150 gr de beurre
3 g de sel
50g de farine moyenne (180 à 260 W )
5 oeufs frais
Porter à ébullition l'eau, le beurre et le sel dans une casserole antiadhésive. Ajouter la farine et mélanger en faisant attention à ne pas créer de grumeaux. Continuer la cuisson jusqu'a ce que la pâte se détache complètement des parois de la casserole. La transférer ensuite dans un robot pâtissier et mélanger.
Insérer les oeufs, peu à peu afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
Transvaser la pâte dans une poche à douille et former les éclairs d'une longueur de 14 cm sur la plaque du four. Laisser cuire à 230° pendant 8 minutes puis à 170 pendant 12 minutes.
Crème cheesecake
Ingrédients
50 gr + 150 g panna fraiche liquide
1 gousse de vanille
Zestes d'un citron vert
25 gr de miel d'oranger
40 gr de sucre glace
3 gr de gélatine en poudre
1,5 cl eau
250 gr de fromage « crémeux », type Philadelphia?
Faire chauffer 50 gr de panna avec la vanille et les zestes de citron vert. Y ajouter le miel et le sucre glace. Mélanger. Insérer la gélatine (réhydratée dans l'eau) et mixer.
Verser ensuite le mélange sur le fromage (préalablement ramolli à l'aide d'une spatule) et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène. Mettre au frigidaire.
Sortir la crème du frigidaire et la mettre dans le robot pâtissier avec les 150 gr de panna, et faire monter.
Décoration
Ingrédients
200 g de panna montée
1 boîte de framboises
2/3 biscuits sablés
Pistaches en poudre
Faire trois petits trous sous les éclairs et les remplir de crème cheesecake à l'aide d'une poche à douille. Décorer avec la crème chantilly (panna montée), 3 framboises, des éclats de biscuits et la poudre de pistache.
A conserver et déguster fais.
Buon appetito !
Informations pratiques
Alessandro Servida pâtisserie : viale Risorgimento, 55 - Pantigliate (MI)
Tel : 02 9067587
Sanaa Nabi (le petit journal de Milan) Mercredi 30 décembre 2015
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