Les Italiens en sont friands.Qu'il soit cru, cuit, salé, fumé, séché, de Parme ou d'ailleurs, ce mets de première qualité trône sur les tables italiennes. En Italie, il prosciutto est incontournable.
Une tradition millénaire
Ses effluves vous chatouillent le nez. Sa saveur raffinée épate vos papilles. Vous l'aurez compris : l'Italie a tendance à vouer un véritable culte au prosciutto. Mais d'où vient vraiment le jambon ?
Il est difficile de connaitre exactement son histoire. On sait pourtant que le cochon sauvage a été domestiqué au Moyen-Orient, il y a au moins 10.000 ans. Le jambon faisait déjà le bonheur des empereurs romains lors des grands banquets. Au Moyen-âge, il était associé aux célébrations de la Semaine sainte. De nos jours, il est tellement apprécié qu'il en existe des quantités innombrables. Les façons de le préparer se comptent par dizaines et les recettes par centaines.
Le roi de Parme
Ses cousins espagnols, corses et français n'ont qu'à bien se tenir. On le prénomme "roi des jambons". Protégé par une AOC et un fort consortium, il prosciutto di Parma constitue la crème de la crème. Les experts sauront détecter en bouche sa saveur presque boisée et son côté soyeux. Attention, les tranches doivent être aussi fines que du papier à cigarettes lors de la dégustation !
Sa particularité ? Les porcs blancs provenant du nord et du centre de l'Italie sont nourris de petit-lait de parmesan. Douze à vingt-quatre mois d'affinage sont nécessaires. Pour s'offrir ce mets d'exception, il faut compter entre 50 et 70 euros le kilo. Impossible de vous tromper lors de votre choix ! Pour bien le reconnaitre, la couronne ducale à cinq pointes est systématiquement apposée sur les jambons entiers.
Malgré sa place de premier, il a parfois été touché par les scandales. Le jambon de Parme garde tout de même sa place de
Les concurrents transalpins
N'allait pas croire que le Parme a le monopole en Italie ! Le marché est concurrentiel. Le San Daniele jouit lui aussi d'une réputation prestigieuse. Exclusivement produit dans la région du Frioul Vénétie Julienne, à l'extrême nord-est de l'Italie, ce jambon est préparé avec beaucoup de minutie. Durant treize mois, il est affiné à l'abri des collines, là où le microclimat est sec et tempéré. Déjà élaboré au temps des Celtes, son aspect et son goût ne sont pas très éloignés de son cousin d'Emilie-Romagne. On peut le distinguer facilement grâce à sa forme de guitare.
Les jambons de la Vallée d'Aoste, Jambons de Bosses, dont les herbes de montagnes donnent une saveur si particulière, bénéficient eux aussi d'un label exigeant, tout comme les prosciutti de Toscane, de Carpegna et de Modène. Vous l'aurez compris, le jambon est une affaire italienne !
Toinon Debenne (LePetitJournal.com de Milan) ? mardi 4 mars 2015
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