GASTRONOMIE - A...comme Artichaut

Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 20 février 2014

Savez vous que l'artichaut n'est ni un fruit, ni une tubercule, mais une fleur ? De la famille du chardon, il porte en arabe le nom de al-char-schof ou en dialecte local le nom de artichokes. Derrière le goût amer de chacune de ses feuilles, se révèle un goût doux à l'intérieur. Quelle est donc cette fleur aux feuilles fibreuses qui protègent un goût unique ?

Chaud l'artichaut, chaud !
L'artichaut était déjà connu dans l'Antiquité sous le nom de cynara, des Grecs qui le considéraient comme le symbole de la nature sauvage. Il était associé au mythe de la nymphe du même nom qui fût transformée par Zeus en artichaut pour lui avoir refusé son amour. Outre les yeux verts violets de la belle, peut-être la légende est-elle née de ses vertus aphrodisiaques ? Mais l'artichaut est également reconnu pour ses caractéristiques digestives et détoxifiantes. Il est par ailleurs riche en calcium, en protéines, en fer, en vitamine A et C. Composé d'une substance amère, la Cynarina, dont il tire son nom, il est l'allié n° 1 pour le foie et l'estomac.

Bien plus italien que breton
Qu'il n'en déplaise aux bretons, l'Italie est le plus grand producteur d'artichauts au monde. Elle le cultive principalement dans les zones de culture extensive, c'est à dire au nord en Ligurie et au sud en Toscane, dans le Latium, les Pouilles, la Sardaigne et la Sicile. Il existerait près de 90 variétés d'artichaut dans le monde ! Les plus connues ou les plus exotiques en Italie sont le "vert d'Italie", le "violet de Venise" ou encore le "violet de Toscane".

Inaccessible au jardin, facile en cuisine
Derrière ses airs inaccessibles, l'artichaut se prête à une multitude de préparations : vous pouvez le manger bouilli, cuit, farci, sauté et même frit. Vous pouvez le décliner en risotto, en pasta, en zuppa, et même en faire des gâteaux salés et sucrés ! Il accompagne également indifféremment les viandes et les poissons.
L'artichaut se conserve très bien dans la saumure ou dans l'huile. Pour garder ses couleurs vives, ajoutez une cuillère à café de poudre de vitamine C dans l'eau ! Ou alors vous pouvez le conserver pas plus de deux jours, plongé dans un pot comme une fleur.

Sa polyvalence en fait certainement un des légumes les plus faciles à cuisiner à cette saison.

Tarte d'artichauts et de Topinambours

Ingrédients pour 8 personnes :

- Pour la pâte : 400g de farine, 140g de beurre, du lait, du sel
- Pour la garniture :6 artichauts, 1 kg de topinambours, 50g de jambon, 1 gousse d'ail, du persil haché, 300g de fromage de chèvre, du parmesan râpé, huile, sel et poivre.

1.   Préparez la pâte en mélangeant dans un bol mélangeur, la farine, le beurre froid en petits morceaux et le sel. Ajoutez à la préparation un peu de lait tout en continuant à mélanger jusqu'à ce que la préparation forme une boule. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
2.   Lavez les topinambours et faîtes-les cuire sans peau dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pelez-les et coupez-les en tranches quand ils sont prêts.
3.   Nettoyez et coupez les artichauts en fines lamelles, placez-les immédiatement dans de l'eau et du jus de citron.
4.   Dans une poêle, faîtes revenir brièvement le jambon haché dans le beurre avec l'ail et le persil. Jetez-y les artichauts, salez, poivrez et couvrez pendant 10 minutes.
5.   Divisez la pâte en deux. Etalez la première portion avec un rouleau à pâtisserie et placez-la dans un plat rond allant au four, recouvert de papier sulfurisé. Répartissez les légumes et le fromage en petits morceaux. Saupoudrez de parmesan. Etalez la pâte restante et recouvrez la tarte en scellant les bords.
6.   Mettez sur la surface quelques grains de sel et étalez un peu de lait au pinceau.
7.   Faîtes cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 40 minutes.

Cristina Collini et Sophie Her pour lepetitjournal.com de Milan ? jeudi 14 mars 2013