MAISON MULOT: Fabien Rouillard, une âme d’esthète et un cœur d’artisan

Depuis 1975, Gérard Mulot a su donner à Saint-Germain-des-Prés une douce âme gourmande. Parmi les grandes recettes de la maison qu'il a fondée, quelques créations réputées, comme le kougelhof, le millefeuille, et une large farandole d’entremets classiques. Entouré d’une équipe passionnée, la maison est désormais dirigée par Fabien Rouillard, diplômé de l’Institut Vatel.

Il fut, entre autres, chef pâtissier d’Alain Senderens au Lucas Carton, de Pierre Gagnaire au Sketch de Londres et directeur de la création sucrée de la fameuse maison Fauchon. Rencontre avec un homme de conviction et de valeurs, qui ne lésine ni sur la qualité des produits, ni sur le service, le tout dans le plus profond respect du merveilleux héritage laissé par Monsieur Mulot. Un héritage qu’il souhaite décliner selon trois axes : la tradition, la création et la saison.

lepetitjournal.com : Parlez nous un peu de vous…
Fabien Rouillard : J’ai 45 ans et le sentiment d’avoir déjà eu plusieurs vies. Je suis cuisinier et pâtissier de formation, je suis également passionné par les autres, les voyages, et les rencontres qui apportent tant et surtout nous donnent l’envie de donner : du temps, du plaisir, mais aussi de transmettre. Mon métier, qui est ancré dans la gastronomie française, est tout particulièrement adapté à cela. 

Fils de commerçant charcutier-traiteur, j’ai passé des heures sur les réceptions adolescent, avant de rejoindre une belle école hôtelière, Vatel, à Paris. Puis j’ai fait mes classes dans la pâtisserie grâce au soutien d’un chef, Monsieur Michoux. Je suis ensuite parti pour l’Angleterre pendant deux ans, et j’ai fait un an d’armée avant de m’engager dans les forces de L’ONU pendant six mois en Afrique. A mon retour en France, j’étais déterminé à conquérir les étoilés Michelin: une à Annecy, deux à Maison Lafitte et enfin trois à Paris chez Monsieur Senderens. Ce dernier restera LA deuxième grande rencontre de ma carrière, celle qui m’a ouvert l’esprit et donné accès à une multitude de personnes hors métier comme l’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé.

J’ai créé ma première entreprise en 2001 avec un associé. C’était une société de conseil en création de produits sucrés pour laquelle j’ai passé dix années à sillonner la France des producteurs, l’Europe des faiseurs et le monde avide de développement de la gastronomie française. Après cela, j’ai créé une autre entreprise en 2005, Pilêo, un concept de biscuits pour boissons chaudes, que j’ai dû fermer en 2009. En 2011, j’ai succédé à Monsieur Adam à la tête des pâtisseries Fauchon pour ensuite en devenir le directeur de la création sucrée monde. Cette expérience restera une fabuleuse parenthèse : quatre ans de liberté d’expression totale et de belles collections sucrées. 2012 coïncide avec le lancement du projet humanitaire et social Shuktara Cake à Calcutta en Inde à l’initiative d’Alain Cojean. Plus récemment, début 2015, j’ai fait la rencontre de Monsieur Mulot qui était alors à la recherche d’un successeur pour son institution parisienne, la pâtisserie Traiteur « Gérard Mulot ». Deux ans plus tard,  après de rudes négociations et grâce au soutien de trois amis, nous avons fait l’acquisition de la Maison Mulot que nous gérons ensemble depuis novembre 2016.

Pourquoi avoir choisi de reprendre cette maison en particulier ? Qu’est ce qui vous plaît particulièrement dans l’ADN de cette entreprise ?
L’ADN me semble être la proximité avec le client et la générosité de l’offre proposée. J’ai visité plus d’une quarantaine d’affaires, à la recherche d’une maison qui me touche et me convienne autant d’un point de vue personnel qu’entrepreneurial. J’ai le souci de prolonger le travail d’une vie de Monsieur Mulot, qui restera pour moi un maître artisan exemplaire. Son entreprise est, à mon sens, une des rares maisons traditionnelles avec autant de potentiel tant sur le site principal que sur le développement de la marque.

Qu’avez vous choisi de conserver et de faire évoluer dans cette entreprise?
J’ambitionne avant tout de garder l’ADN de la Maison, tout en faisant évoluer la saisonnalité de l’offre et en développant le service sur place. Je souhaite, sans en trahir l’esprit, apporter quelques nouveautés à ce merveilleux établissement. Mettre par exemple l’accent sur la saisonnalité des produits et la célébrer, m’attacher aussi davantage aux provenances. Renouer avec mes attaches lorraines fait également partie de la démarche. Non loin de Nancy, je viens à ce titre de planter un verger pour approvisionner la maison parisienne…

Quel est le best-seller de Mulot ou la création signature de la Maison?
Notre bestseller et signature est l’Amaryllis, il s’agit d’un entremet composé de macarons pistache-nougat associé à un crémeux vanille et des framboises fraîches.

Quel nouveau souffle voulez-vous donner à Mulot?
De la jeunesse, un service impeccable et inscrire la Maison dans son temps avec des approvisionnements locaux, bio, et de saison. Je veux également développer ma vision d’une économie responsable et locale, en offrant par exemple des livraisons à vélo ; c’est la raison pour laquelle je viens d’équiper l’entreprise d’un triporteur pour livrer nos clients dans tout Paris.

Mulot en … trois mots ?
Artisan, service, qualité.

Quel est votre plus grand défi pour Mulot?

En préserver l’esprit et  l’ADN, tout en l’emmenant vers un avenir prospère. Je souhaite apporter de nouveaux produits de sélection, j’ai aussi pour projet de rénover le magasin créé en 1975 et d’ouvrir une extension côté marché Saint Germain. Des projets qui sont autant de défis à relever dans un contexte de plus en plus concurrentiel où il faut parvenir à faire la différence, tout en veillant à préserver l’excellence du précieux héritage que nous a laissé Monsieur Mulot.