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La recette du mois : Crostata al Limoncello

Par Pino Ficara | Publié le 03/05/2020 à 14:56 | Mis à jour le 03/05/2020 à 15:14
Crostata al Limoncello grano & farina

Pour 8 à 12 personnes                                                                         Temps de préparation : 3 heures

 

INGREDIENTS :

Pasta Frolla/Pâte Sucrée

135g sucre glace

1 oeuf entier

200g beurre doux à temp. ambient

335g farine T55

vanille, si desiré

Zeste de citron

2g sel

 

Crème pâtissière

500g lait entier

100g sucre

4 jaunes d’oeufs

Zeste d’un citron bio

60g Maizena

50g beurre doux, froid

50g limoncello

2 feuilles de gélatine (ou 5g gélatine en poudre tremper dans 30g d’eau)

 

Commencez par préparer la pâte. Pendant qu’elle repose au réfrigérateur vous pourrez faire de la crème pâtissière au Limoncello.

 

Pâte

Dans le bol de votre pétrin, mélangez la farine, le sucre, le sel, le beurre et le zeste de citron (râpé). Si vous avez de la pâte de vanille ou si vous utilisez des graines de vanille, ajoutez-les maintenant ; si vous ajoutez de l'extrait de vanille liquide, ajoutez-le à l'oeuf plus tard.

Commencez à mélanger les ingrédients secs doucement en utilisant la feuille, continuez jusqu'à ce que le beurre soit uniformément dispersé et que le mélange ressemble à du fromage râpé. Arrêtez la machine, raclez les côtés et le fond du bol, ajoutez l'oeuf et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte se tienne. Vous devez aplatir la pâte en disque de 2 cm d'épaisseur, enveloppez dans du plastique et réfrigérez au moins 2 heures avant de la rouler.

 

Crème Pâtissière au Limoncello

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes, puis bien les presser et réserver (si vous utilisez de la gélatine en poudre, faites-la tremper dans 30 g d'eau froide). Portez le lait et le zeste à ébullition, en attendant fouetter le jaune d'oeuf, le sucre et l'amidon. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange d'oeufs en fouettant. Hors du feu, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il épaississe complètement.

Transférez la crème dans un bol propre, ajoutez la gélatine, le beurre et le limoncello et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Idéalement, vous devez utiliser un mixeur à immersion pour émulsionner parfaitement les ingrédients.

Refroidir rapidement en l'étalant sur une grande assiette, laisser refroidir à température ambiante. Une fois froide, la crème est difficile à étendre telle quelle, elle doit être travaillée avec une spatule pour la rendre lisse.

 

Cuisson de la pâte

Préchauffez le four à 165 ° C / 325 ° F. Préparez votre moule à tarte en le brossant avec du beurre mou et en l'enrobant de farine.

Roulez la pâte de 3 mm d'épaisseur et tapisser le moule à tarte avec. Réfrigérez 15 minutes.

Placez un morceau de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium sur la pâte, la remplir de riz, de haricots ou de gros sel et cuire au four pendant 10 minutes (cuisson a blanc).

Retirez délicatement le papier et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.

 

Assemblage

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille étoile ou mieux d'une douille chemin de fer. Pochez la crème sur la tarte et réfrigérer uniquement si la gélatine n'est pas encore prise.

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Pino

Pino Ficara

Né et élevé en Italie, le chef Pino, qui a ouvert son école de cuisine à Trastevere, a décidé de partager avec les lecteurs ses 20 ans d'expérience dans la profession culinaire.
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Marie Astrid Roy

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