La tradition des pâtes à l’italienne

Qu’en serait-il de la tradition culinaire italienne sans les pâtes ? Bien plus qu’un simple plat, elles sont un symbole et représentent une diversité incroyable, qu’il s’agisse de ses formes, de ses accompagnements ou de sa texture. Produit alimentaire incontournable, il se déguste à chaque saison et selon les envies et désirs de chacun. Mais connaissez-vous vraiment son histoire ?

Des origines mystérieuses dites-vous ?

De nombreuses rumeurs accompagnent la fameuse histoire des pâtes italiennes, sont-elles nées suite au voyage de Marco Polo ou bien originaires de l’Antiquité ?

Son nom actuel « pâtes » tire son étymologie du latin tardif păsta qui à son tour provient du grec πάστη, signifiant « farine mélangée avec de l’eau et du sel ». D’un point de vue historique, cette denrée alimentaire a des origines bien diverses de par les différences culturelles. On distingue deux familles de pâtes qui se sont développées de manière parallèle et différente, le premier type étant à l’italienne et le second à la chinoise. Leur préparation, savoir-faire, cuisson et accompagnement divergent donc totalement. Les ancêtres des pâtes proviennent de la Grèce antique puisque les textes évoquent le « legano » ou le « laganum », ils étaient produits par un mélange de farine et d’eau qui était par la suite tiré et coupé en lanières. En effet, l’origine des pâtes italiennes est plus ancienne qu’on ne le pense et elles étaient présentes sous des formes plus simples que celles de nos jours. En outre, leur dégustation était déjà répandue au temps de l’Étrurie et de la Grande-Grèce.

C’est au cours de la période du Moyen-Âge que les techniques de fabrication et de préparation des pâtes évoluent. Dès lors, différentes formes apparaissent : tantôt perforées, tantôt farcies en fonction des régions du pays. Il semblerait que la naissance des pâtes telle que nous la connaissons naît au cours du XIIème siècle à Palerme et dans ses environs. Surnommée « triyah », sa forme est décrite comme étant similaire à celle des fils. C’est également en Sicile que les pâtes sèches voient le jour, la technique de séchage est enseignée par les Arabes qui, à l’époque, avaient envahi l’île. Cet art du séchage a permis aux producteurs de mieux conserver l’aliment ainsi que de faciliter son exportation.

Comme nous avons pu le constater, les pâtes étaient bel et bien connues avant le retour de Marco Polo de Chine en 1295. La légende urbaine est d’ailleurs née aux Etats-Unis au XXème siècle.

L’évolution des méthodes de préparation et la diffusion

À partir du XVIème siècle, les pâtes se répandent comme une traînée de poudre sur le reste de la péninsule, devenant même l’un des plats les plus répandus. Son succès est tel que des machines sont élaborées dans le but d’améliorer et de simplifier sa production. Ainsi, certaines villes se spécialisent dans l’élaboration de recettes variées ainsi que dans la conception de différentes formes. C’est par exemple le cas de Trapani et Gênes qui, sont déjà reconnues au XVème siècle pour leurs pestos exceptionnels et savoureux. Les assaisonnements varient et sont composés de fromage, d’œuf, de viande ou encore d’épices. Par ailleurs, ce n’est qu’au XVIIème siècle que le temps de cuisson a été réduit et que fut créée la fameuse pratique « al dente ».

Certaines régions ont plus d’avantages que d’autres concernant la possibilité de réaliser la technique de séchage ; effectivement la Ligurie comme le Sud de l’Italie ont de meilleures conditions climatiques pour exercer cette pratique. Les autres régions privilégient donc une fabrication de pâtes à l’œuf, c’est-à-dire fraîches et dont le temps de conservation est moindre. C’est notamment pour cette raison que les pâtes ne sont pas encore considérées comme étant un plat quotidien. Sa consommation de masse se développe au XVIIème siècle lorsque le peuple de Naples, envahi par les Espagnols, est touché par une grande famine. Dès lors, le prix des pâtes baisse considérablement, notamment grâce à des prouesses technologiques, permettant de préparer cette denrée en un temps record. C’est d’ailleurs à cette période que la sauce tomate est inventée par les napolitains et introduite comme garniture.

Aujourd’hui, il existe près d’une centaine de recettes de pâtes, un plat très divers grâce à ses différentes configurations : de sa forme longues ou courtes à sa matière fraîches ou séchées, jusqu’à son assaisonnement en sauce ou farcie. Chaque région comporte son lot de recettes particulières et typiques.

Et vous, comment dégustez-vous les pâtes italiennes ?