Les spécialités romaines du Carnaval

Après le pandoro et le panetone de Noël et avant la colomba de Pâques, c'est au tour des douceurs de Carnaval de garnir les rayons des boulangeries et pâtisseries romaines. Et cette tradition ne date pas d'hier !

Les festivités du Carnaval ont toujours eu un lien avec la nourriture en général et les pâtisseries en particulier. Déjà au temps de la Rome Antique, on célébrait le retour du printemps au cours de fêtes païennes (les Saturnales) où étaient consommées viande de porc et pâtisseries frites.

Ce n'est qu'au Moyen âge que le Carnaval aurait été associé aux fêtes religieuses. A la différence de Noël, le Carnaval n'a pas de date fixe, il débute en général au mois de février pour s'achever au mois de mars et la fête culminant les jours compris entre le jeudi et le mardi gras, nommés de la sorte à cause des douceurs (pas exactement diététiques) qu'il  est coutume de consommer avant le début du jeûne du Carême qui commence le mercredi des Cendres.

Que ce soit pour fêter le retour du printemps ou faire bombance avant le carême, les pâtisseries de Carnaval sont donc consommées en Italie depuis des temps immémoriaux. Elles sont quasiment toutes frites, ce mode de cuisson est dû à l'origine historique de ces douceurs et à la nécessité de les préparer rapidement pour le plus grand nombre et à bas coût.

Des variantes selon les régions

Dans le centre de l'Italie, on trouve la cicerchiata, une couronne faite de petites boules de pâte frite qui sont amalgamées avec du miel. La cicerchia se rapproche des struffoli napolitains mais qui eux se préparent à Noël. Les zeppole sont aussi originaires de Naples, ce sont des beignets circulaires par définition frits et qui peuvent être fourrés ou non. En Sicile, ce seront la pignolata, les crispelle de riz et de miel ou les sfingi de Carnaval qui ressemblent aux fritelle vénitiennes mais qui sont aromatisées à la cannelle et recouvertes de miel. A Rome, ce sont surtout les « Frappe » et les « Castagnole » que l'on trouve à la période du Carnaval.

Les castagnole

Les Castagnole doivent leur nom à leur forme de châtaigne (castagnola en italien) bien que ce fruit n'entre pas dans leur composition. Ce sont des boulettes de pâte cuite à base d'oeuf, de farine et de sucre qui sont également connues, mais sous d'autres noms, en Vénétie, en Emilie Romagne comme en Campagnie.

 On retrouve déjà des recettes de Castagnole (ou Struffoli alla romana) dans les livres de cuisine du Nascia, cuisinier de la maison Farnese en 1684. Ses variantes sont nombreuses : cuisson à l'huile bouillante ou cuites au four, fourrées ou non (à la crème, à la confiture, aux fruits secs et même à la ricotta), recouvertes de miel ou de sucre, ? Dans certaines pasticcerie, on peut aussi les trouver aromatisées à la fraise ou à la pistache !

Les frappe

Les Frappe sont des bandeaux de pâtes frits ou cuits au four et recouverts de sucre glace. Ces pâtisseries de Carnaval se retrouvent du Nord au Sud de l'Italie sous le nom de Chiacchiere mais leur nom varie selon la région, Frappe à Rome, elles s'appellent Bugie en Ligurie et dans le Piémont, Sfrappole en Emilie Romagne, Crostoni dans le Frioul et le Trentin et dans une partie de la Vénétie, Cenci en Toscane et Galani à Venise et Vérone.

Leur origine remonte à la Rome antique et elles se sont diffusées au delà des frontières italiennes, on les connait en France sous le nom d'oreillettes, bugnes ou merveilles. Les plus courageux cuisineront eux-mêmes leur Frictilia, les autres gourmands iront se fournir dans leur forno ou pasticceria habituels mais rassurez-vous, si le Carnaval s'achève le mardi gras (28 février prochain), Castagnole et Frappe ne disparaitront pas avant la fin du mois de mars !

Anne-Cécile Cambar