Voyage entre saveurs et plats typiques de Noël, dans les différentes régions italiennes. Des différentes variantes de pâtes farcies (immanquables !) aux nombreux desserts assurant un Natale 100% italien !
Le chapon est dans le four, la casserole d’eau bout, prête à accueillir les tortellini qui finiront dans le bouillon qui parfume déjà la maison. Et le panettone trône sur le buffet de la salle manger, à côté des biscuits tout juste sortis du four. A Noël, les maisons italiennes respirent la tradition. Les gestes anciens reprennent vie tels de vrais rituels. Pas seulement pour le partage du repas de Noël mais dès la préparation de la table et de ses mets, moment familial où les générations se retrouvent pour « travailler » ensemble, notamment pour la confection des pâtes farcies, une à une.
Si la géographie des tables de Noël est variée, dans chaque région, on retrouve les saveurs traditionnelles réservées aux tables de fête.
Une première différence : déjeuner de Noël ou gros dîner de la Vigilia (le 24) ? Là encore, le Nord et le Sud apparaissent divisés. Reste que toutes les régions restent unies quant à l’esprit festif.
Les pâtes farcies aux mille formes
Les ravioli font partis de la tradition en Lombardie, les Agnolotti del plin dans le Piémont, type de pâtes farcies à la forme carrée. En Emilie-Romagne, les tortellini (originaires de cette région) ne peuvent pas manquer sur la table, un classique qui se voit aussi diffusé dans la plupart des autres régions de la péninsule. Une règle à laquelle on ne peut déroger : on les sert dans le bouillon de chapon. Dans la partie Romagne de la région, on préfère les cappelletti, même genre que les tortellini, mais en un peu plus gros et à la pâte plus épaisse. Farcis de fromage, de viande ou des deux, ils demeurent servis dans le bouillon de chapon. Les pâtes farcies triomphent aussi en Toscane, où elles prennent le nom de cappellacci cette fois.
Une Italie aux dizaines de desserts de Noël
Sur les tables du Piémont et de la Lombardie, on trouve une immense variété d’antipasti, qui précèdent le chapon, accompagné de mostarda (à ne pas confondre avec la moutarde). En dessert : le panettone bien-sûr, assortit de crème au mascarpone.
En Vénétie, le pandoro supplante le Panettone ; dans le Trentin Haut Adige, ce sera le zelten, un dessert riche en fruits secs.
Dans l’Argentario en Toscane, on sert la pagnotella de Noël, faite de figues séchées, des befanini à Livourne, parfumés au rhum et le célèbre panforte à Sienne, riche en amandes. A Rome, le pangiallo, à base de miel et de fruits secs.
En Calabre, le dîner du 24 est composé de neuf plats, comme pour les neuf mois qui conduisent à la naissance de l’enfant Jésus. Certains servent même jusqu’à 13 plats, en rappel du nombre des Apôtres. Parmi les « must » : les pâtes à la mie de pain, le baccalà aux poivrons, les anchois bien-sûr, sans oublier les desserts, à commencer par la pitta ‘mpigliata, une pâtisserie à base de raisins secs et épices.
Le verre qui met tout le monde d’accord
Chacun privilégie le vin de sa région naturellement. Pour les bulles, on préfère le Prosecco ou le Franciacorta. Cin cin et Auguri !
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