Andrea Berton, Massimo Bottura, Carlo Cracco et Davide Oldani, quatre des plus grands chefs italiens et exceptionnels représentants de l’art culinaire italien, anciens élèves d’Alain Ducasse, étaient invités à rendre hommage à leur ancien maître ce week-end à Milan, lors du salon de très grande cuisine Identità Golose.
« Il y a un esprit commun qui unit les cuisines française et italienne », a expliqué avec émotion le chef français Alain Ducasse dimanche, sur la scène de Identità Golose, le rendez-vous annuel de grande cuisine à Milan, qui pour la première fois en 15 ans, rendait hommage à un chef français. « Je me suis toujours inspiré de l’Italie pour ma cuisine que je fais à Monaco », a ajouté Alain Ducasse. « Disons que je suis parti de vos bases et je les ai améliorés », a ironisé le chef français.
Face au public de passionnés de grande cuisine, Alain Ducasse est entouré de 4 grands chefs italiens étoilés, parmi les plus exceptionnels représentants de l’art culinaire d’Italie. Le premier à rendre hommage au français, le chef étoilé Andrea Berton : « L’expérience au Louis XV a été fondamentale car elle m’a fait comprendre ce qu’est la cuisine au niveau entrepreneurial, a expliqué le chef italien. Quand je suis arrivé à Paris en 1993 chez Ducasse, je m’occupais de couper les légumes, aujourd’hui ce plat fait partie de ce souvenir ». Le chef a ainsi créé une base de pomme de terre avec un puit au centre, rempli de légumes (carottes, courgettes, fèves et petits pois) coupés en brunoise. Le tout complété par un bouillon d’asperges et de truffes noires. « Un plat délicieux qui sublime les légumes », selon Alain Ducasse.
Le chef milanais Carlo Cracco se rappelle avec « un immense plaisir » les quelque 18 mois passés dans les cuisines du Louis XV. « Ducasse m’a transmis l’importance de la rigueur, chaque jour, il fallait être parfait », souligne le chef italien. Et d’ajouter : « Il nous faisait toujours raisonner sur les plats et grandir en tant que personnes ». Comme plat hommage à Alain Ducasse, Carlo Cracco a concocté une crème de morilles servies avec quelques lamelles de truffe blanche, accompagnée de poires marinées et noix cuites dans le lait.
Pour Davide Oldani, ses souvenirs avec Alain Ducasse passent par une création du chef français, une « eau de tomate très claire », dont il a tiré son inspiration pour son hommage culinaire ce dimanche. Le plat créé par Oldani est d’apparence simple et épuré : un filet de turbot assaisonné à l’eau de tomate filtrée avec une serviette en lin et servi à part, de simples spaghetti à l’huile d’olive extra vierge. Une création saluée par Alain Ducasse : « Le chef doit savoir préserver la perfection de la nature », a-t-il commenté.
Le rêve d’un chef français de faire les pâtes comme un italien
Massimo Bottura a quant à lui misé sur les ravioli pour rendre hommage à Ducasse. « Le raviolo est un contenant d’idées », a assuré le chef italien. « Ce plat représente le rêve d’un chef français de faire les pâtes comme un italien », ironise-t-il devant Alain Ducasse. Dans sa création, on trouve le meilleur de la cuisine française : des poireaux, du foie gras et de la truffe noire.
« Je me souviens encore lorsque je suis sorti du Louis XV, Ducasse m’a déchiré toutes mes notes en me disant : Tu as appris les techniques maintenant tu dois apprendre avec tes jambes », se rappelle Massimo Bottura en remerciant encore aujourd’hui le chef français pour son enseignement et pour la « discipline qu’il lui a transmise ».
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