Légende et Recette – Risotto à la milanaise

Après quelques temps à Milan, on a tous eu l'occasion de déguster le vrai Risotto giallo alla milanese ou pour ceux qui ne connaissent pas encore, il est grand temps de le découvrir. Mais d'où vient cette recette originale à base de Safran? Une légende et recette à connaitre pour un vrai milanais.

La légende du Risotto au safran ou risòtto giallo

Ce Risotto jaune symbole de la gastronomie milanaise comme l'Osso Bucco ou le Panettone serait lié à l'époque de la construction du Duomo. En l'an 1574, le maitre verrier, Valerio di Fiandra et son jeune assistant étaient de grands amateurs de Safran. Ils avaient tendance à en glisser dans leurs mets, mais aussi dans leurs préparations de teinture de verre, ce qui illuminait les vitraux de couleurs particulières. Le maitre verrier avait la main tellement ?lourde' avec le safran, qu'on le surnommait Zafferano (Safran en italien).
Dans les banquets nobles de l'époque, il était de mise de montrer ses richesses, à tel point que l'on décorait les plats de fines feuilles d'or pur. L'or était d'ailleurs préconisé par les médecins de l'époque pour stimuler le système cardiaque. Le jour du mariage de la fille de Valerio di Fiandra, son jeune assistant, sûrement par jalousie, saupoudra de safran le risotto du mariage et c'est ainsi que les convives virent arriver un surprenant risotto jaune d'or. La couleur très adaptée à la circonstance, apporta aussi une nouvelle saveur qui fut fort appréciée. L'histoire insinue que même si l'idée était de gâcher la fête, elle fut au contraire très réussie. Et toujours couronnée de succès !

La vraie recette du Risotto giallo alla milanese

600gr de riz Carnaroli
1,5l de bouillon de viande
120gr de beurre
50gr de moelle de b?uf
20 pistils de safran ou safran en poudre
120gr de Grana Padano râpé
1 petit oignon blanc
Vin blanc

Faire fondre à feu doux la moelle et l'oignon coupé en fines lamelles dans le beurre- Après 10mn, mélangez-y le riz et mouillez d'un peu de vin blanc sans cesser de remuer. Versez progressivement le bouillon bien chaud en remuant toujours. Lorsque le riz est presque cuit, ajoutez le safran en mélangeant. Eteindre le feu et y mettre le fromage avec le restant de beurre.

Les milanais ont pour tradition, s'il reste du Risotto le lendemain, de le faire sauter à la poêle, le typique Riso al salto.

Alors, A TAVOLA e BUON APETITO !

MhBonnette (www.lepetitjournal.com/milan) jeudi 23 fevrier 2012