Tout le monde le sait, la seule mozzarella qui vaille, c'est la mozzarella di bufala. La vraie, l'originale, celle fabriquée à base de lait de bufflonne. Avec une consommation annuelle croissante de 5 kilos par tête en Italie, des exportations qui affichent des taux de 6% en 2012 et la recherche de prix toujours plus bas, on trouve sur le marché de plus en plus de mozzarella fabriquée à partir de lait de vache. Disposant de l'appellation d'origine protégée - DOP (Denominazione di Origine Protetta), la bufala est actuellement au c?ur de controverses, au point que des associations de consommateurs la déclarent en danger.
Une pétition pour la sauvegarde de la Bufala
Depuis vendredi dernier, une pétition tourne sur la toile pour la sauvegarde de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Cet appel à la mobilisation a été lancé par le consortium de tutelle, trois jours après l'approbation d?un décret. "C'est anticonstitutionnel. On veut nous éliminer" était titré un article du 26 mars du journal Il Mattino. Ce décret obligera, à compter du mois de juillet, les producteurs de mozzarella di bufala, à séparer physiquement sa production de celles d'autres fromages, même produits à base de lait de bufflonne, comme la ricotta. Cela signifie pour eux produire dans deux laboratoires distincts, ce qu'ils font encore aujourd'hui dans un seul et même établissement. Une mesure qui menace la survie même de la mozzarella DOP, puisque de nombreuses entreprises ne pourront pas assumer la charge financière de cette nouvelle norme et qu'elles devront se retirer du marché. Une aberration pour le Président du consortium, Domenico Raimondo, dès lors que la mozzarella di bufala est essentiellement consommée au printemps et en été, tandis que la production de lait de bufflonne est naturellement concentrée dans la période automne/hiver. L'écart entre l'offre et la demande détermine alors l'excédent naturel du lait, destiné à la production d'autres fromages. "Nous allons travailler jusqu'au dernier jour pour trouver une solution? et plaçons notre espoir dans les institutions pour éviter la mort du produit DOP le plus important d'Italie centrale et méridionale."
Un vrai coup dur pour la filière blanche qui occupe près de 15.000 personnes, alors qu'elle vient de finaliser le plus grand plan de formation qui n'est jamais existé intitulé "Croissance et développement pour la Campanie : l'excellence agroalimentaire". Le marché de la mozzarella avait été fortement touché en 2008. A l'époque environ 70 élevages avaient été provisoirement mis sous séquestre pour dépassement des taux de dioxine. La même année, l'UNESCO avait déclaré la diète méridionale - dont la mozzarella fait partie - patrimoine mondial de l'humanité. Depuis, le consortium s'est lancé dans un véritable travail de promotion et de défense de l'appellation au point d'organiser des foires spécialement dédiées ou des événements autour de la boule blanche, comme "Le Strade della Mozzarella" dont le rendez-vous est fixé au 6 et 8 mai prochain à Paestum.
Un DOP qui ne date pas d'hier !
Même si le lait de bufflonne était déjà apprécié au XIIè siècle, il a fallu attendre 1570 pour voir apparaître pour la première fois le terme de "mozzarella", dans un texte Bartolomeo Scappi, célèbre chef cuisinier de la cour papale. Le fameux fromage tire son nom du verbe "mozzare", qui représente le geste de manipuler la caillade filée et d'en détacher avec l'index et le pouce les boules de mozzarelle.
Au XVIIIe siècle, la mozzarella devient un produit de grande consommation lorsque les Bourbons se lancent dans un important élevage de bufflonnes sur le site de Reggia di Carditello, où ils mettent en place une fromagerie expérimentale pour sa transformation.
En 1996, la Mozzarella di Bufala de Campanie obtient l'Appellation d'Origine Protégée, notamment du fait de sa méthode de fabrication spécifique qui repose sur :
? Le lait de bufflonne qui comporte des caractéristiques différentes du lait des autres animaux. Il s'agit d'un produit plus riche en protéines, en graisses et en calcium. Ses caractéristiques chimiques permettent un rendement de caséification égal au double de celui obtenu avec le lait de vache ;
? La coagulation qui est précédée par l'ajout dans le lait, préalablement porté à une température comprise entre 33 et 39 °C, d'un sérum naturel;
? La rupture des masses solides du liquide, qui se fait une fois le lait caillé grâce à un outil appelé "spino" ;
? Le test de filature réalisé par le maître-crémier qui juge si la caillé peut être déposée ou non sur des tables inclinées et drainées afin d'être découpée en bandes et placée dans les "mastelli" ;
? Le formage, généralement encore fait à la main et à défaut par des "formeuses" qui donne au fromage sa forme finale avant d'être plongé dans des vasques d'eau froide pour le raffermir.
On la connaît,
Oui, la bufala est un fromage à pâte filée de saveur douce et acidulée, fabriqué en Campanie et dans le Latium, exclusivement avec du lait de bufflonne. On la trouve sous des aspects très variés et se vend pratiquement comme un fromage frais qui doit donc être consommé très rapidement. Sa teneur en matières grasses doit être de 50% au minimum, contre 44% pour la mozzarella fabriquée à partir de lait de vache ou Fiore di Latte. Selon la région de production et sa taille, la mozzarella reçoit différentes dénominations : boccocini, ciliege, nociolini, nodini, ovaline, etc. La scamorza fabriquée selon le même procédé, quant à elle vient des Abruzzes. On la trouve fraiche mais également mais elle est plus connue fumée.
Il existe d'autres fromages italiens à pâte filée comme le burrino, où le caillé plastique enveloppe une motte de beurre ou une pâte à base de beurre et de sucre. Dans les Pouilles, on enfouit de petits morceaux de pâte filée dans de la crème, puis on enveloppe le tout dans des feuilles fraiches tressées. Selon leur forme, on parle de butirri (en forme de poire), burrate ou encore de palloni (en forme de ballon, spécialité de Gravina). Il existe en outre des noms régionaux : burrini, occhi di bufala, burielli con occhi, uova du bufala (yeux de bufflonne, ?ufs de buflone).
La mozzarella est arrivée il y a une quinzaine d'années en France. En Suisse, elle est devenue le fromage le plus consommé devant le gruyère !
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Recette : Emincé de champignon à la mozzarella fondue et au thym La bufala se mange très simplement. Avec un filet d'huile d'olive, sur des crostini ou encore avec quelques tomates. La rédaction vous propose une façon tout aussi simple mais bien plus originale ! Ingrédients : 2 poignées de champignons coupés très fins 2 mozzarella ou scarmoze de 150 g. chacune coupées en morceaux une branche de thym frais (seulement les feuilles) sel de mer, poivre noir grossièrement moulu et huile extra vierge Etapes : |
Sophie Her (Lepetitjournal.com de Milan) - jeudi 4 avril 2013
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