Si en France les vendanges font tout de suite penser à la production de vin, c’est à dire au jus de raisin fermenté, en Turquie, les vendanges évoquent plutôt le "pekmez", un jus de raisin cuit très longtemps, un moût de raisin bien cuit. Découvrez les différentes étapes de sa production et son utilisation dans la cuisine turque...
Comment produit-on le pekmez ? Il faut tout d’abord écraser les grappes pour obtenir le jus de raisin, que l'on filtre ensuite pour éliminer les peaux et les grains ; puis on le porte à ébullition pendant des heures. Lors de cette étape, on ajoute une argile calcaire pour la clarification.
La cuisson dure des heures, jusqu’à ce que le jus se transforme en une mélasse foncée, qui ressemble à un sirop épais auquel il n’est pas nécessaire d’ajouter de sucre, puisqu'il est sucré par nature. Cette préparation se nomme üzüm pekmezi (jus de raisin/mélasse de raisin). Mais il y a d’autres pekmez, qui sont élaborés par réduction en chauffant des jus de fruits qui se transforment également en une mélasse foncée, sucrée et sirupeuse. Les fruits qui peuvent être utilisés pour faire du pekmez sont la mûre (dut pekmezi), la grenade (nar pekmezi) et la caroube (keçi boynuzu pekmezi).
Le pekmez est une source d’énergie fondamentale pour les hivers rigoureux du plateau anatolien. Il contient principalement des sucres dont le glucose (19,4%) et le fructose (24,3%).
L’utilisation du pekmez dans la cuisine
Souvent le pekmez remplace le sirop du sucre dans la préparation de certains desserts. Le mélange de pekmez et de tahini (crème de sésame) est très utilisé dans la cuisine turque. Il est possible d’acheter les deux séparément, et de les mélanger soi-même. Mais aujourd’hui on peut les trouver en supermarché dans des boîtes (prêts à l’emploi), comme une pâte à tartiner. Il est écrit sur la boîte "Tahin & Pekmez".
Le pekmez est également utilisé pour confectionner des confiseries traditionnelles, dont la plus connue est le cevizli sucuk.
Il s’agit d’un enfilement de noix, qui ont été trempées dans le pekmez épaissi avec de la farine. Quand il est à bonne consistance, on ajoute les cerneaux de noix (ceviz) qui y sont plongés après avoir été enfilés sur de longs fils. Parfois ce processus est répété plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte ait l’épaisseur désirée. On le laisse alors sécher dans un endroit sec et bien aéré cinq ou six jours avant de le consommer.
Le nom "cevizli sucuk" indique un produit pouvant être confectionné dans les différentes régions de Turquie. Mais suivant l’indication géographique enregistrée, le nom peut changer. Par exemple, on trouve le Zile Kömesi (dans la ville de Tokat) ou le Elazığ Orciği (dans la ville d’Elazığ).
Une autre confiserie très connue est l’Antep muskası. Son origine géographique est la ville de Gaziantep, au sud-est de la Turquie, une ville aux spécialités culinaires nombreuses.
C'est un pekmez cuit additionné de farine et d’amidon. Quand il prend assez de bice, on l'étale sur des tissus longs, on le fait sécher et on en coupe des rubans d'environ 6 cm sur 20. Chaque ruban est fourré de pistache moulue et de sucre glace, et plié en forme de triangle, d’où son nom de "muska" (amulette).
Deux recettes à base de pekmez
LE HELVA DE FARINE AU PEKMEZ
- 2 cuillères de beurre
- 2 cuillères d’huile
- 1 verre de semoule
- 1 verre de lait
- 1 verre d’eau
- ½ verre de pekmez
- ½ verre de pignons (ou d’amandes pilées / ou de noix)
Mettre le beurre et l’huile dans une casserole, faire chauffer. Ajouter la semoule et les pignons.
Mélanger, et remuer avec une spatule en bois à feu doux jusqu'à ce que les pignons soient dorés.
Dans un autre récipient, mélanger l’eau, le pekmez et le lait. Faire chauffer.
Verser sur la semoule et les pignons, remuer et laisser cuire 15 min à feu très doux. Éteindre le feu, mélanger de nouveau.
Couvrir avec une serviette et un couvercle, laisser reposer 15 min. Décorer le dessus avec de la cannelle.
LE POTIRON CUIT AU PEKMEZ
- 2 kg de potiron (épluchés et coupés en cube)
- 2 verres de sucre
- ½ verre de pekmez
- ½ verre de noix concassées
Disposer les cubes de potiron dans une casserole l’un à côté de l’autre
Verser le sucre dessus
Laisser reposer 2 heures
Les mettre sur le feu dans une casserole d’eau et la couvrir
Faire cuire 20-25 minutes à feu doux, y ajouter le pekmez, et laisser cuire de nouveau 20 à 25 minutes.
Saupoudrer de noix avant de servir.
Article publié une première fois en 2021
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