Cuisine turque : les potages traditionnels, ou les "chorbas" turques

La Çorba est indispensable dans un menu traditionnel turc ; tous les repas commencent par une soupe. À Gaziantep par exemple, le petit-déjeuner est à base du potage Beyran. Il est préparé avec de la viande d’agneau, du riz, de l’ail, du beurre et du paprika.

Parmi les soupes (Çorba) traditionnelles, on peut compter les suivantes : Tarhana çorbası, Mercimek Çorbası, İşkembe çorbası,Yoğurtlu Yayla Çorbası, Ezo Gelin Çorbası.

Dans cet article, on évoquera les trois soupes les plus importantes de Turquie : Tarhana Çorbası, Ezo Gelin Çorbası, Yoğurtlu Yayla Çorbası.

TARHANA ÇORBASI

 

Tarhana : l'origine du mot pourrait venir du perse tarkhâne et avoir évolué selon les pays. On le trouve déjà écritsous la forme tarkhana au XIème siècle dans le dictionnaire d'Al-Zamakhshari, théologien et grammairien musulman.

Le tarhana est une  spécialité à base de boulghour (ou de farine) yaourt, herbes et légumes. Parmi les herbes,l’une est fortement aromatisée, on l’appelle “Tarhana otu” (Conyza  canadensis).

On consomme cette soupe principalement l'hiver car le tarhana est préparé à la fin de l'été avec les légumes et céréales gorgés de soleil.

Voici comment se prépare le tarhana : les femmes turques (souvent !) commencent à préparer la pâte en faisant cuire  dans le  chaudron du lait aigre, du yaourt, les légumes, les herbes, de l'eau, de la farine (ou de boulghour) et du sel.

Le  tout est cuit jusqu'à ébullition, et remué constamment durant 4 heures. Cette préparation doit reposer dans le chaudron durant une nuit.

Une fois formée, la pâte doit être bien pétrie pour confectionner des galettes fines qui seront écrasées entre 2 poids pour bien les affiner. Puis elles vont être étalées sur des présentoirs quelques jours pour le séchage. On peut les consommer en galette ou les émietter pour en faire une poudre qui servira à la préparation des soupes.

On prépare la soupe au Tarhana en diluant quelques cuillères de cette poudre granuleuse dans de l'eau (ou bien en mouillant les galettes). Il ne faut pas oublier de remuer (4-5 minutes sur le feu moyen). Vous pouvez aussi ajouter du piment et du beurre avant de servir chaud.

 

EZO GELIN ÇORBASI

 

Typique du Sud-Est de l’Anatolie, cette soupe paysanne est très répandue à travers le pays. Rendant hommage à une jeune mariée (gelin) prénommée (Ezo) ce mets consistant est facile à réaliser.

Ezogelin çorbası est une soupe traditionnelle turque faite à base de lentilles corail, de tomate, de boulghour et de riz, parfumée à la menthe séchée, à l’huile d’olive et aux piments.

Elle se distingue par sa texture épaisse et consistante, où les ingrédients sont volontairement mixés de façon grossière, contrairement à un velouté. Un roux blanc (mélange de farine et de beurre) est ajouté durant la cuisson afin de venir donner encore plus d’épaisseur à la soupe. Celui-ci est facultatif.

Ingrédients

• 100 g de lentilles corail, rincées et égouttées
• 45 g de boulghour
• 25 g de riz blanc, rincé et égoutté
• 1 oignon coupé en lamelles
• 1,2 l de bouillon de légumes
• 300 ml d’eau bouillante
• 2 cuillères à café de double concentré de tomate
• 1 cuillère à café de menthe séchée
• ½ cuillère à café de piment rouge en paillettes
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive

Préparation

Dans une cocotte, verser le riz, le boulghour, les lentilles corail, et l'oignon et ajouter le bouillon de légumes bouillant.

Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Certains préfèrent mixer le tout.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine.

Bien mélanger pendant une minute sans laisser brunir la farine.

Ajouter le double concentré de tomate et continuer à remuer.

Verser 300 ml d'eau bouillante dans le mélange beurre, farine, double concentré de tomate et continuer à remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Verser ce mélange dans la marmite et remuer sur feu moyen pendant une minute.

Saler et poivrer, puis ajouter la menthe séchée ainsi que le piment en paillettes.

Bien mélanger le tout et laisser bouillir pendant une minute à feu moyen sans cesser de remuer.

Servir très chaud.

 

YOĞURTLU YAYLA ÇORBASI

(La soupe des prairies au yaourt)

 

Yayla çorbasi est une soupe à base de yaourt qui signifie littéralement "la soupe des prairies". D'inspiration ancienne, cette soupe est très appréciée en hiver et peut comporter du blé entier ou du boulghour à la place du riz.

Les habitants de Gaziantep, à l'est de la Méditérannée la surnomment "lebeniye çorbasi" (leben est un mot libanais qui signifie "lait caillé".

Ingrédients

• 125 g de riz rond
• 2 pots de yaourt nature
• 8 verres d'eau
• 1 jaune d’œuf
• 125 g de lait
• 1/2 pot de farine (utiliser le pot de yaourt vide)
• 10g de beurre
• 1 cuillère à café de menthe sèche séchée
• Sel

Préparation

Dans une casserole, faire cuire le riz avec les 8 verres d'eau. Ne pas oublier de saler.

Dans un saladier, battre le jaune d'œuf, la farine, les yaourts, le lait et une pincée de sel. Bien remuer afin d'obtenir une texture homogène sans grumeaux.

Incorporer quelques cuillères de l'eau chaude du riz.

Verser lentement la préparation dans la soupe et remuer.

Laisser cuire 10 minutes à feu doux. Lorsque la soupe commence à avoir une consistance crémeuse, arrêter la cuisson.

Faire fondre le beurre dans une petite poêle et ajouter la menthe séchée.

Versez le beurre à la menthe dans la soupe avant de servir chaud.

 

PHOTOS : STUDIO MESUT ERDOĞAN