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Cuisine turque : le nar ekşisi, ou "l’extrait de grenade"

Par Sevim Gökyıldız | Publié le 06/11/2020 à 03:50 | Mis à jour le 04/12/2020 à 01:32
nar ekşisi Turquie grenade

Grenade, qui se dit "nar" en turc, est un mot qui provient du mot persan nar (رمان) qui est utilisé à la fois pour la grenade et le grenadier (en latin Punica granatum L).

L'extrait de grenade (en turc "nar ekşisi") est l'une des plus belles formes de grenades cultivées depuis des milliers d'années en Mésopotamie, et occupe une place de choix dans les cuisines de toutes les civilisations florissantes de ces terres.

On sait que la grenade est cultivée depuis 3500 av. J.-C. Considérée comme originaire de l'Himalaya, elle a été cultivée principalement en Iran, dans le nord de l'Inde et dans toute la région méditerranéenne, dont faisaient partie La Turquie, la Grèce, l'Italie et Carthage.

La grenade pousse dans toutes les régions de Turquie, mais elle est particulièrement appréciée comme ingrédient essentiel dans les cuisines régionales des provinces du Sud-Est telles que Şanlıurfa, Gaziantep et Antakya, où elle est transformée en sa forme la plus concentrée, "nar ekşisi", connue comme extrait de grenade, acide ou mélasse.

Aujourd’hui, l'extrait de grenade est fabriqué dans d'énormes chaudrons dans lesquels on fait bouillir le jus pressé du fruit jusqu'à ce qu'il soit réduit en un sirop épais. Selon la variété du fruit, l'extrait peut être très acide ou, au contraire, assez sucré, avec généralement une acidité amère des tanins de la peau.

 

nar ekşisi Turquie grenade

 

nar eksisi Turquie
Nar ekşisi

 

La production de nar ekşisi commence après la vendange des grenades au mois d’octobre.

De nombreuses cultures croient que la grenade est le premier fruit sur terre et pensent qu'elle a ouvert la voie aux civilisations grâce à ses qualités inégalées. On trouve la présence de motifs de grenade dans les découvertes archéologiques de la plus ancienne période historique.

Pour cet article, j’ai interrogé un jeune couple, Arzu et Mehmet Girgin, qui possèdent un terrain (héritage de famille) à Şanlıurfa, dans le plateau de Harran, et qui consacrent tout leur temps et leurs moyens financiers à obtenir la meilleure qualité : ils utilisent la méthode traditionnelle de la "réduction au soleil". Grâce à cette méthode de production naturelle, les grenades se transforment en extrait de grenade en atteignant la température idéale sans être exposées à une chaleur élevée. La mise en bouteille se fait sans aucun traitement chimique ni contact des mains.

Ce couple de producteurs explique qu’il y a plusieurs variétés de grenades. La plus connue s'appelle Hicaz, les autres Katırbaşı, Devedişi, Canernar.

Ils préparent l’extrait en mélangeant les jus de différentes variétés acides ou au contraire assez sucrées - comme pour le coupage du vin -  afin d’obtenir le meilleur goût et le meilleur arôme.

Le nar ekşisi est très bon pour la santé. Il est riche en antioxydants. 

Les graines de grenade tirent leur teinte rouge vibrante des polyphénols. Sources de vitamine C, elles contiennent aussi des vitamines K et B, qui préviennent le cancer, préservent la mémoire, empêchent le développement de maladies digestives, protègent le cœur et les veines, aident à abaisser l’hypertension, sont bonnes pour le diabète, guérissent les infections et équilibrent le cholestérol.

Le nar ekşisi est très utilisé dans la cuisine turque. Il se marie bien avec le boulghour, les sauces de salades, certains desserts et autres entremets. On le trouve traditionnellement dans la recette des salades avec du boulghour comme le kısır ou les boulettes de lentilles.

Voici ci-dessous deux recettes à base de "nar ekşisi" : une salade et un cocktail

Salade de fruits (Türkan Çim)

nar eksisi salade fruits3 oranges (bien juteuses)

1 petit verre de mûres

1 petit verre de myrtilles

1 kiwi

1verre de vin blanc

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe d’extrait de grenade

1 cuillère à café de sucre glace

 ½ cuillère à soupe de sel

 2 jus de citron

 2 cuillères à soupe de romarin frais

Couper les oranges, enlever les fibres blanches, couper en petits morceaux. Mettez-les dans un grand saladier avec les autres fruits. Verser les ingrédients liquides, bien mélanger. Couvrir, laisser reposer au frigidaire pendant une nuit.

Servir dans des petites tasses. Pour l’ornement, choisir de la glace, un macaron ou un biscuit.

Cocktail (Mehmet Girgin)

nar eksisi cocktail

 

 

1 mesure d’extrait de grenade

2 mesures de vodka

4 mesures d’eau froide et de glace pillée

Bien mélanger dans un shaker, puis servir.

 

 

 

Afiyet olsun!

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Sevim Gökyıldız

Sevim Gökyıldız

Sevim Gökyıldız est écrivain et journaliste culinaire. Membre fondatrice et conseillère de “L’association des Gourmets de Turquie “, elle est aussi membre de “YÜCITA”.
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