Ingrédient phare de la cuisine turque, le yaourt peut être consommé à tous les repas et sous une multitude de formes ! Le yaourt aurait été introduit au XVIème siècle en France afin de guérir les troubles intestinaux de François Ier. En effet, le roi fit part de ses maux à son allié le sultan Soliman le Magnifique. Ce dernier décida alors d’envoyer un médecin en France qui lui aurait prescrit une cure d’un lait fermenté de brebis. Et le roi de France fut guéri… Le yaourt renferme de nombreux secrets. Partons à sa découverte !
La définition la plus simple du yaourt est le lait fermenté. On l’obtient par l’action associée de ferments lactiques spécifiques - streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus. Ces deux ferments vont produire l'acide lactique qui, lui, va provoquer la précipitation de certaines protéines. Le lait se solidifie et nous obtenons alors du yaourt.
Malgré l’argument publicitaire du "goût bulgare", le yaourt est bien une invention turque. (cf. Larousse Gastronomique, page 1117).
Son nom proviendrait du verbe turc yoğurmak qui signifie pétrir. Le "yaourt" serait un mot dérivé de yoğmak, verbe obsolète turc, signifiant “cailler, coaguler”.
Le yaourt au cœur de la gastronomie turque
Élément central de la cuisine turque, le yaourt est servi à presque tous les repas. Il se retrouve dans de nombreux plats, sucrés ou salés. Peut-être dans l’un des plus populaires, les mantı (raviolis turcs), on le retrouve en tant que sauce, véritable base du plat. Le yaourt peut donc être utilisé comme base pour les soupes et les sauces, et est souvent servi pour accompagner la viande (Iskender Kebap par exemple), ou versé sur certains sandwichs, comme le yoğurtlu tantuni. On retrouve également de nombreux mezze à base de yaourt : haydari, şakşuka, tahinli patlıcan salatası... il y a en a pour tous les goûts !
Le yaourt est servi avec de nombreux plats, chauds ou froids. C’est à la fois le meilleur des accompagnements et un ingrédient indispensable, tout comme la crème dans la cuisine française. On ne peut pas imaginer le frigidaire d’un foyer turc sans un pot de yaourt !
Aliment patrimonial, il plaît à tous : dès le matin, on en consomme beaucoup.
En Europe, les yaourts sont surtout consommés avec du sucre, du miel, de la confiture, des fruits frais ou secs, en dessert ou au petit-déjeuner. Tandis qu’en Turquie, on l’utilise souvent salé. En effet, contrairement aux yaourts que l’on a l’habitude de consommer en France par exemple, le yaourt turc peut être plus acide, permettant alors une association plus facile avec les plats salés. Il existe aussi une boisson faite de yaourt battu avec de l’eau, l’ayran. Et on en fait aussi le cacik, avec de l’eau, du concombre et de l’aneth. Dans cette sauce au yaourt très populaire, on ajoute de l’ail écrasé. On sert le cacik avec des fritures de légumes tels qu’aubergine, carotte, courgette... et avec le yaourt on prépare aussi un potage connu dont vous trouverez la recette plus bas.
Deux villages sont célèbres en Turquie pour la qualité de leurs yaourts : Silifke, un village au bord de la Méditerranée, et Silivri, sur la mer de Marmara à proximité de Çatalca. En Anatolie, il en existe plusieurs sortes, faits à partir de lait de brebis, de buffle, de chèvre et de vache.
Côté apport, les compositions nutritionnelles des laits fermentés sont très variables et dépendent essentiellement du taux de matières grasses du lait utilisé et des ingrédients ajoutés au moment de la fabrication. La gamme de produits proposés est d'ailleurs très vaste et permet à chacun, quel que soit son âge, son état physiologique ou le type de régime suivi, de toujours trouver un produit adapté.
Légèrement laxatif, le yaourt se digère facilement et reconstitue la flore intestinale. C’est un aliment sain, recommandé par les médecins.
Comment faire son yaourt à la maison ?
Il est facile de fabriquer soi-même ses yaourts ! La fabrication maison a l'avantage d'être économique, de permettre de choisir son lait et de parfumer les yaourts selon ses goûts. Voici comment faire, avec ou sans yaourtière.
Portez 1 litre de lait à 40°C. Si le lait est frais, portez-le à ébullition, et laissez sa température redescendre jusqu'à 40°C. Ajoutez alors 1 cuillère de yaourt ou des ferments spécifiques au yaourt puis versez le tout dans des pots supportant la chaleur. Fermez-les hermétiquement et placez-les en yaourtière ou gardez-les à chaleur ambiante au moins 24 heures puis cuisez-les ensuite au four, au bain-marie, pendant 20 min à 45°C.
La texture des yaourts varie en fonction du lait utilisé : s’il est entier, ceux-ci seront naturellement plus fermes et onctueux.
Idée recette : le potage au yaourt
Ingrédients
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail, dégermée et finement hachée
1 petit oignon blanc finement haché
½ tasse de riz rincé (ou de boulghour gros calibre)
1 tasse d’eau
2 tasses de bouillon de légumes
2 tasses de yogourt
1 gros œuf
1 c. à thé de fécule de maïs
½ c. à thé de sel
flocons de piment séchés
poivre du moulin
Préparation
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et laisser cuire environ 3 minutes - jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail et les flocons de piment. Faire cuire 30 secondes.
Ajouter le riz (ou le boulghour) dans la casserole et faire cuire pendant 1 minute. Ajouter l’eau et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et réduire le feu à doux. Laisser mijoter 10 à 15 minutes - jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Dans un grand bol, fouetter le yogourt et l’œuf afin de former un mélange lisse. Quand le riz est cuit, ajouter la fécule de maïs au mélange de yogourt.
À l’aide d’une louche, transférer une partie du bouillon chaud dans le yogourt, peu à peu, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet pour tempérer l’œuf.
Verser ce potage dans la grande casserole. Ajouter la menthe. Saler, poivrer. Laisser mijoter quelques minutes en remuant pour faire épaissir. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
Bon appétit !
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