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Quelques conseils sur la découpe du boeuf

Par Pino Ficara | Publié le 06/04/2020 à 16:43 | Mis à jour le 06/04/2020 à 16:54
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Le boeuf est étroitement lié à l’histoire agricole et sociale de la viande italienne et il joue un rôle clé dans le régime des habitants de la péninsule. Sa consommation a triplé entre le début du 20ème siècle et jusqu’au boom économique. Pour les amateurs, c’est le steack grillé, dans son expression la plus noble, la Bistecca Fiorentina, de la race Chianina qui magnifie ses qualités car elle est la plus grande et l’une des plus anciennes, résultat de la tradition des butteri, véritables cow-boys des campagnes de Toscane, des Marches et du Latium.

En Italie, on consomme le boeuf cuit (grillé, roti, bouilli,...) mais également cru (carpaccio) ou salé et séché (bresaola). Il n’est pas toujours évident de choisir un morceau de bœuf chez le boucher ici à Rome sans savoir quel est son équivalent français, d’une part car il faut connaitre sa traduction mais également car la découpe italienne se rapproche de la découpe américaine. Pour vous aider à vous y retrouver, nous avons préparé pour vous une liste vous présentant les morceaux les plus connus et quelques conseils pour leur cuisson.

 

Filet = Filetto : Partie maigre du boeuf, c’est un muscle peu utilisé par l’animal et donc tendre et peu persillé. La partie plus proche des pattes antérieures est souvent coupé pour en faire des steaks, celle centrale pour le Chateaubriand, le reste pour le Tournedos et le Filet Mignon. Toutes ces parties sont préparées avec une cuisson rapide.

Côte (avec os), Entrecôtes (sans os) = Lombo (con osso, senza osso), Fracosta : Situé à la fin des cotes et au dessus du filet, c’est un moreaux moins tendre que le filet, parfait pour le barbecue et le grill. Le morceau le plus connu est la fameuse Bistecca alla Fiorentina qui comprend le filet et l’os, c’est l’équivalent du T-Bone steak anglo saxon.

Basse Côte = Costata, Braciole, Costa : C’est un muscle qui couvre la fin de la cage thoracique, il peut être coupé avec ou sans os. Très tendre et gras, donc parfait pour une cuisson rapide (grille,barbecue, etc.). Dans quelques supermarchés italiens il peut être vendu avec son nom anglais de ribs.

Faux Filet = Lombata : Ce morceau, situé au dessus du filet est maigre et peu persillé à l'intérieur. Il est couvert d’une fine couche de gras presque crémeux qui aide la cuisson rapide à la poêle ou au grill. En anglais il s'appelle Sirloin.

Rumsteak = Scamone, Girello, Pezza (Roma), Codata (Sicile) : Appelé aussi Picanha en portugais c’est le morceau parfait pour une grillade. Trés tendre, il est situé en haut de la patte près de la queue.

Bavette aloyau = Spuntatura di lonzo (Roma), Pancia, Bavetta : Partie moins noble mais très savoureuse de l’animal, bonne pour une cuisson rapide (poêlé, sauté) mais seulement après une longue marinade acide pour l’attendrir.

Tendre de Tranche, Poire, Merlan = Fesa, Noce, Scannello (Rome) , Rosa (Milan) : La partie centrale des pattes postérieures, elle est maigre est très peu persillée mais riche en collagène et donc parfaite pour des cuissons longues (civet, pot-au-feu, bourguignon). Si elles est bien découpée au couteau, cette partie peut également être utilisée en Tartare. En anglais c’est le Top Sirloin.

Abats = Frattaglie, Quinto Quarto : Les abats à Rome sont appelés quinto quarto, c’est-à-dire le cinquième quart du boeuf. Aujourd'hui très prisés par les connaisseurs et surtout consommés dans les restaurants ils sont aussi disponibles chez les bouchers de quartier et moins dans les supermarchés. En général, les abats de bœuf ont un goût trop prononcé et on préfère donc la consommation de ceux de veau.

Ris de veau = animelle : Cuisson en deux parties : blanchissement puis pané ou fariné et ensuite poêlé au beurre clarifié

Tripe = Trippa : Cuisson longue avec une bonne garniture aromatique. À Rome elles sont souvent consommées (Trippa alla romana) avec une sauce tomate, des feuilles de menthe sauvage et du fromage de brebis râpé (Pecorino Romano).

Foie de veau = Fegato di vitello : Cuisson rapide à la poêle. Souvent accompagné avec des oignons sautés ou caramélisées.

Intestin de veau ou d’agneau de lait = Pajata : Plat typique de la cuisine Romaine, on ne la trouve pas ailleurs. Goût prononcé et insolite, un mélange entre tripe et fromage. Cuisson en sauce tomate, servie avec des pâtes courtes ou bien rôtie à la poêle.

Queue = Coda : Cuisson très longue en civet. Plat typique de la tradition Romaine, la Coda alla Vaccinara. Queue de bœuf saisie à la poêle puis braisée 3 à 4 heures en sauce tomates.

 

Quelques clés pour savoir quoi commander chez votre boucher ou au restaurant

Avec quels morceaux fait-on la viande hachée (macinato) pour les polpette ? Le macinato pour polpette (boulettes) est souvent un mélange de viande hachée de boeuf, porc et veau, la meilleure partie étant l'épaule. Pour un cuisson longue à la sauce tomate ou bien pour les rôtir au four. Le Bistecca en italien (de l’anglais Beef Steak) ne correspond pas à une partie spécifique de l’animal, et peut être donc coupé à partir du faux-filet, du rumsteak et quelques fois de la ronde de gite. Pour des steaks tendres il faut demander “carne tenera”, elle sera moins savoureuse mais plus juteuse après une cuisson rapide.

 

Que morceau utilise-t-on pour la Tagliata di manzo ?

La meilleure tagliata est simplement une entrecôte cuite saignante et coupé au couteau. Moins noble mais aussi savoureuse, la tagliata d’aloyau (controfiletto). Bocconcini et spezzatino sont préparés avec des morceaux adapté à un cuisson longue. Paleron et macreuse en France, spalla en Italie. Les italiens n’aime pas trop le gout prononcé du boeuf pour ces préparations, souvent ils préfèrent la viande de Scottona (jeune génisse). Les straccetti (petits torchons) sont des steaks de noce, fesa ou scamone coupés en bandelettes pour une cuisson rapide, sauté à la poêle.

 

Les types de cuissons (steak) que vous trouverez au restaurant :

Bien cuit - Ben cotta

A point - A puntino

Saignant - Al sangue

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Pino

Pino Ficara

Né et élevé en Italie, le chef Pino, qui a ouvert son école de cuisine à Trastevere, a décidé de partager avec les lecteurs ses 20 ans d'expérience dans la profession culinaire.
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