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Quelques conseils sur les légumes

Par Pino Ficara | Publié le 02/04/2020 à 12:13 | Mis à jour le 02/04/2020 à 12:24
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En cette période de confinement mondial durant laquelle nous ne pouvons pas nous rendre régulièrement au magasin ou au marché, nous avons pensé offrir un ensemble de conseils sur la meilleure façon d'utiliser et de cuisiner certains de vos légumes tout en préservant leur valeur nutritionnelle pour des périodes étendues.

Les informations que nous vous fournissons proviennent de la bibliothèque de livres de science de l'alimentation du chef Pino et en particulier de "La Scienza delle Verdure" de Davide Bressanini. C'est un livre récemment publié en Italie, en italien et qui n'est malheureusement pas disponible en français. (voir à la fin de l'article pour des alternatives en anglais). Nous ne pouvons pas résumer l'ensemble du livre ici, mais nous mettons en évidence une courte liste de ce qui semble être le plus utile et le plus intéressant.

 

ASPERGES - conserver au réfrigérateur pendant quelques jours uniquement enveloppées dans un chiffon humide. Après avoir été coupées, les asperges continuent de croître et deviennent de plus en plus ligneuses. Idéalement, vous devriez les acheter et les cuisiner immédiatement.

 

BASILIC - ne pas mettre au réfrigérateur. À conserver entre 10 et 12 ° C, il se garde au maximum 8 jours. Le meilleur moment pour récolter du basilic est en fin de journée. Il peut être congelé dans des glaçons comme la plupart des herbes (sauge, romarin, persil).

 

OEUFS - ne les conservez pas dans la porte du réfrigérateur. Ils se fissurent plus facilement et la température n'y est pas aussi constante. De plus, il est préférable de les conserver dans des boites en carton car le plastique ou la céramique encouragera la rétention des bactéries lorsque la condensation se forme à l'extérieur et sont ensuite replacés au frigo.

 

AUBERGINES - à conserver entre 10 et 12 ° C, à cuire au plus vite.

 

POMMES DE TERRE - ne les conservez pas au réfrigérateur. La teneur en amidon se transforme rapidement en sucre, ce qui les fait brunir et brûler plus facilement à la cuisson. Le stockage idéal est dans un sac en papier dans un endroit sombre et frais.

 

TOMATES - ne les conservez pas au réfrigérateur : elles peuvent se gardent plus longtemps mais elles perdent beaucoup de saveur. Lorsque vous préparez une salade, ne les coupez pas trop longtemps avant de les manger, cela entraînera également une perte de saveur importante.

 

CONGÉLATION DES LÉGUMES - toujours blanchir les légumes (bouillir pendant une minute dans de l'eau salée et les plonger dans de l'eau glacée) avant de les emballer pour la mise au congélateur. Ce processus tue les bactéries et empêche que les enzymes les détériorent. En utilisant cette technique, vous préservez non seulement la couleur mais aussi la texture et la valeur nutritionnelle de vos aliments.

 

AUTRES RESSOURCES

Storing Fresh Fruits and Vegetables for Better Taste, UCDAVIS - PDF file online

Postharvest Technology of Horticultural Crops, 3rd Ed by Adel Kader

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Pino

Pino Ficara

Né et élevé en Italie, le chef Pino, qui a ouvert son école de cuisine à Trastevere, a décidé de partager avec les lecteurs ses 20 ans d'expérience dans la profession culinaire.
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