Les plats traditionnels de Noël en Italie : Le Panettone

Les fêtes de Noël vont bientôt débuter dans la capitale italienne. Les plats typiques à Noël varient du nord au sud de l’Italie, pour le plus grand bonheur des gourmands. Chaque semaine, le Petit Journal de Rome vous présentera un plat typique de la Natale. Aujourd’hui, nous avons décidé de vous parler du Panettone.

Le Panettone, le gâteau par excellence des grands gourmands en forme de dôme est typiquement milanais. Produit et consommé uniquement durant la période de Noël, il est attesté au XIIIe siècle dans des documents, qui le situent dans les communautés rurales autour de Milan. Il s’agissait alors d’une sorte de génoise farcie aux raisins secs que l’on dégustait le 3 février, à l’occasion de la Saint Blaise. Sa pâte moelleuse peut être mélangée avec des oranges confites, des raisins secs, du citron ou du beurre de cacao. Entre le XIXe siècle et la Première Guerre mondiale, le Panettone se développe un peu partout. Aujourd’hui, il est exporté dans bon nombre de pays au moment des fêtes de fin d’année.

Des légendes milanaises

Mais le Panettone tel qu’on le connaît aujourd’hui doit son nom à deux légendes du XVe siècle. La première relate qu’un noble, Ulivo d’Atellani, était tombé fou amoureux de la fille d’un pauvre boulanger (appelé Toni), Algisa. Pour conquérir le cœur de sa belle, il eut l’idée de se déguiser dans le but d’être embauché par le boulanger comme apprenti. Le stratagème fonctionna ; au service de Toni, il voulut l’aider à augmenter ses ventes et inventa un dessert plus riche, fait avec la meilleure farine du moulin, de la levure, des œufs battus, du beurre, du miel, des raisins secs et des fruits confits. Le succès fut immédiat ! Pris d’affection pour son apprenti, Toni accepta que sa fille épouse Ulivo d’Atellani.

La seconde se déroule à la cour des Sforza. Lors du repas de Noël à la cour de Ludovic Sforza, le Duc de Milan, un domestique aurait préparé un panettone à la place d’un dessert raffiné cuisiné par un chef. En effet, le cuisinier aurait laissé brûler son dessert dans le four. Affolé, le domestique, Toni, aurait récupéré le dessert brûle et proposé un nouveau à base de fruits confits et de raisins secs, à partir de ce qu’il avait trouvé dans la cuisine : de la farine, du beurre, des oeufs. Le cuisinier, timoré, proposa alors le dessert et se cacha derrière un rideau pendant que les convives procédaient à la dégustation. L’enthousiasme fut général, le duc ordonna de savoir qui avait cuisiné le dessert, le cuisinier révéla alors la vérité : « C’est le pain de Toni ». C’est ainsi que l’on appela ce dessert le pan del Toni (pain de Toni), qui donna ensuite le nom que l’on voit partout au moment de Noël, le Panettone.

De la légende à l’Histoire

On trouvait déjà une pâtisserie à base de pain levé, d’œufs et de miel dans l’Empire romain, mais il semblerait que le Panettone trouve sa véritable origine au Moyen Âge, au moment de Noël, où il était de coutume de célébrer cette fête en dégustant un pain plus riche que le pain quotidien. C’est un manuscrit rédigé à la fin du XVème siècle par Giorgio Valagussa, précepteur de la famille Sforza, qui atteste de cette coutume. Par ailleurs, jusqu’en 1395, les fours de Milan ne pouvaient confectionner et cuire du pain de froment qu’à la période des fêtes de fin d’année, pour en faire cadeau à leurs clients habitués.