L’art de l’espresso italien, candidat au patrimoine de l’Unesco

Le traditionnel café italien, plus qu’un simple espresso, un rite intrinsèque à une culture, a été présenté pour intégrer le patrimoine culturel de l’humanité. Retour sur la naissance d’une addiction italienne.

Qu’il soit un espresso, un macchiato ou un cappuccino, qu’il soit bu au bar ou a casa, le café accompagne la vie quotidienne de millions d’Italiens. Quelque trois milliards de tasses sont consommées par jour pour un secteur qui vaut cinq milliards d’euros, selon l’Institut Espresso Italiano. L’excellence italienne a ainsi été portée candidate pour rejoindre le patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, à l’instar de l’art du pizzaiolo napolitain, a annoncé le ministre italien de l’Agriculture, Stefano Patuanelli.
Le café italien se distingue tant dans la méthodologie de production que pour la production industrielle des machines à café expresso qui se sont répandues en Italie après un perfectionnement d'un prototype breveté et présenté à l'Exposition universelle de Paris en 1855.

Mais plus qu’un café, c’est la tradition, un rite aussi symbole de sociabilité, qui est destiné à être reconnu. Et particulièrement la culture du café napolitain, qui a déjà été inséré dans l’Inventaire des produits agroalimentaires italiens (Inpai). Le jury de l’Unesco se prononcera après la clôture des candidatures fixée au 31 mars.

De l’Orient à Naples

Si le rite du café et la culture qui l’entoure vient de Naples, la première bottega italienne à café a toutefois été ouverte à Venise en 1683, place Saint Marc. Rapidement les « cafés », devenus des lieux de rencontres principalement pour les intellectuels et les bourgeois, se sont diffusés dans la Péninsule, puis en Europe et aux Etats-Unis. Le café venant d’Orient, il était alors mal vu car considéré comme une boisson musulmane, jusqu’à ce qu’en 1600 le Pape Clément VIII ne le déclare adapté aux chrétiens.
L’histoire du café en Italie a connu un véritable tournant lors de l’invention de la première cafetière napolitaine en 1819, permettant une préparation domestique. Son principe consistait à alterner la méthode de préparation par décoction à la turque et celle d’infusion à la vénitienne avec un système de double filtre. Puis la célèbre Moka a pris la relève, alors que la machine à expresso de bar a été inventée à Turin en 1884.

Le secret du café napolitain

Le café napolitain a la particularité d’être plus sombre, sa torréfaction est connue pour contribuer à une meilleure extraction des arômes.
Le rite du café napolitain a aussi fait naître de nombreuses traditions, toutes témoignant de la générosité des habitants de la région. A l’instar du fameux « caffè sospeso », encore de coutume courante aujourd’hui, qui consiste à payer deux cafés au bar, le deuxième étant destiné à être offert à un inconnu qui en fera la demande. Le « caffè di ginocchio » (café de genoux), pratique courante au 19ème siècle, consistait pour le barista à torréfier une nouvelle fois le marc de café récupéré, afin de le vendre à un prix réduit pour ceux qui ne pouvait se le permettre. Une autre pratique, le « caffè della consolazione » (café de la consolation) est offert aux proches pour consoler de la douleur d’une perte. Une véritable culture plus qu’une simple boisson.