Histoire du Tramezzino, symbole de l’art de vivre italien

« La bouchée coupe-faim » comme il fut baptisé par le poète italien D’Annunzio, le tramezzino se veut un immanquable à grignoter de Venise à Turin, depuis plus près d’un siècle.

Ils reposent les uns sur les autres dans les vitrines des bars à travers l’Italie, généreusement farcis. Le tramezzino, diminutif de tramezzo « petit entre demi » en italien, soit « bouchée coupe-faim », a été baptisé ainsi par le célèbre poète et écrivain italien Gabriele D’Annunzio lors d’un voyage à Turin où on lui servit ces petits sandwichs moelleux de forme triangulaire pour l’apéritif. C’était dans les années 1920, à l’époque où le fascisme interdisait l’usage des mots étrangers dans la langue courante.

Ce panino constitué de deux tranches de pain de mie sans croûte particulièrement moelleux, coupé en diagonale et farci aussi bien de charcuterie, fruits de mer, légumes et bien souvent de mayonnaise, vient ainsi remplacer le sandwich.
Si Venise et Turin s’en disputent la paternité, c’est bien dans la capitale du Piémont qu’il a été introduit en 1925. De retour en Italie après plusieurs années aux Etats-Unis, Angela Demichelis et Onorio Nebiolo ont en effet eu l’idée de lancer un nouveau produit pour accompagner l’apéritif dans le bar qu’ils venaient de racheter, le Caffè Mulassano. Fort de son succès, le tramezzino se voit rapidement servi durant toute la journée, comme en-cas ou déjeuner rapide. Aujourd’hui, l’élégant bar turinois au style Liberty existe toujours. Dans ses 31m² tout en boiserie sont servis quelque 40 variantes. Parmi eux, le plus plébiscité demeure le premier inventé, celui au beurre et anchois.

De la truffe à la langouste

La tradition vénitienne est quant à elle liée aux « cicheti » (bouchées) qui accompagnent l’ « ombra » (verre de vin) ou le Spritz. Le pan carrè (ce fameux pain de mie moelleux) semble avoir été inventé exprès pour l’humidité de Venise. Alors qu’un pain classique deviendrait rapidement mou et caoutchouteux, le pain carré devient meilleur avec l’humidité. Les tramezzini sont d’ailleurs souvent conservés sous un linge humidifié.

Entre les deux villes, l’honneur fait au tramezzino diffère. A Turin, là où on le déguste garni à la truffe ou à la langouste, il appartient à l’aristocratie gastronomique. Celui de Venise au contraire – les plus servis sont ceux au thon et œuf ou jambon et champignons – se veulent davantage populaires.

Les adresses pour déguster un vrai tramezzino

A Turin
Caffè Mulassano | piazza Castello, 15

A Venise
Bar Tiziano | Fondamenta Trapolin, 5747
Do Mori | San Polo, 429
Birreria Forst | Calle delle Rasse, 4540

A Milan
Tramè | piazza San Simpliciano (Brera), via Vittor Pisani 14 (Centrale)