Reconnu par le Guinness des records comme le plus ancien restaurant du monde encore en activité, Sobrino de Botín célèbre en 2025 ses 300 ans. Fondé en 1725 par un cuisinier français, il incarne depuis trois siècles l’âme culinaire de Madrid et la richesse des saveurs castillanes. Découverte.
Au numéro 17 de la Calle Cuchilleros, à deux pas de la Plaza Mayor, un petit miracle du temps continue de faire frissonner les papilles. En 2025, Sobrino de Botín fête ses 300 ans, un anniversaire qui confirme son titre de plus vieux restaurant du monde encore en activité, selon le Guinness World Records. Trois siècles de cochon de lait, de confidences partagées, de récits murmurés entre les pierres... Trois siècles d’histoire, servis à table.
Jean Botin, un aubergiste français au cœur du vieux Madrid
Tout commence en 1725, lorsqu’un certain Jean Botin, cuisinier français marié à une Asturienne, ouvre une auberge dans une cave du XVIe siècle, en plein cœur de Madrid.
La capitale est bien différente de la métropole que nous connaissons aujourd’hui. Madrid vit au rythme lent des carrosses et des marchés. Les pavés résonnent sous les sabots des chevaux, les ruelles sont étroites, l’éclairage y est rare. On croise des courtisans, des artisans, des soldats, mais aussi de simples voyageurs en quête d’un abri pour la nuit.
À l’époque, l’auberge de Jean Botin accueille ces passants de fortune. Ils descendent de leur monture, poussent la porte en bois et s’installent dans la salle commune pour un repas chaud. Rassasiés, ils montent ensuite à l’étage se reposer dans l’une des chambres. Au fil des années, l’auberge gagne en réputation, fidèle à cette tradition d’accueil simple et chaleureux.
Le couple Botin n’a pas d’enfants. C’est donc le neveu de madame, Candido Remis, qui hérite de l’établissement. Depuis, le nom a changé - Sobrino de Botín, “le neveu de Botin” - mais l’esprit, lui, n’a jamais quitté les lieux.
Jean Botin : son aventure espagnole
Le four qui nourrit les siècles
La pièce maîtresse du restaurant, c’est son four à bois, en activité depuis… 1725. Pas une seule fois éteint, pas même durant la guerre civile ni au plus fort de la pandémie ! À lui seul, Il est l’âme de Botín, le cœur incandescent d’une cuisine fidèle à ses origines.
C’est dans ce ventre de pierre que mijotent les deux stars de la maison : le cochinillo asado (cochon de lait rôti) et l’agneau de Castille. Une tradition transmise avec la précision des gestes sûrs. Selon les propriétaires, entre 60 et 80 cochons de lait y seraient servis chaque jour. Le menu n’a jamais cédé aux modes. On vient pour l’authenticité, celle qui résiste au temps comme ce feu qui ne s’éteint jamais.
GASTRONOMIE – Les plats typiques madrilènes
Goya à la plonge, Hemingway au comptoir
Si la carte est restée intacte, les époques, elles, ont défilé sous les voûtes de Botín. Et avec elles, leur cortège de grandes figures venues goûter la saveur des plats et celle de l’histoire.
Ce succès a attiré une ribambelle de personnages illustres. L’anecdote la plus célèbre veut que Francisco de Goya, alors jeune étudiant sans le sou, ait brièvement travaillé dans l’auberge… à la plonge.
Plus tard, c’est Ernest Hemingway, qui, tombé sous le charme du lieu, l’immortalise dans la scène finale de Fiesta (Le Soleil se lève aussi). L’écrivain américain en fait son repaire madrilène, et entraîne dans son sillage une constellation d’admirateurs : Rafael Alberti, Frank Sinatra, Ava Gardner, ou plus récemment Bruce Springsteen ont tous pris place à l’une des tables.
Habituellement discret sur ses visiteurs de marque, Botín profite de son tricentenaire pour entrouvrir l’album de famille : quelques clichés inédits refont surface, parmi lesquels Jackie Kennedy ou encore la nièce d’Hemingway.
300 ans de rôtis, de récits et de recettes
Pour marquer cette année exceptionnelle, Botín propose un menu spécial, un livre de signatures pour les visiteurs, et remet à chaque client un diplôme commémoratif. Une manière élégante de faire partie de l’histoire, même l’espace d’un déjeuner.
Aujourd’hui dirigé par la troisième génération de la famille González, Sobrino de Botín n’appartient plus aux Botin, mais reste fidèle à l’esprit du fondateur français. Avec ses murs en pierre, ses serveurs en veston noir, ses plats rustiques et son ambiance surannée, le restaurant continue de faire vivre une mémoire collective madrilène. Mieux encore : il la cuisine chaque jour.
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